Teresa ................ e Crostata delicata di Finocchi in crema di Formaggio

Teresa è una donna forte, appartiene a questo Sud.

E’ cresciuta tra i solchi scavati dall’aratro spinto da suo padre, braccia nere di sole e volto scavato, e le piantine che sua madre, viso senza tempo e senza età, interrava una ad una, una dietro l’altra.

Teresa è cresciuta sulla sua terra, lavorando la sua terra.

I suoi dodici anni sapevano di stagioni e di agrumi, di terra e foglie, di stanchezza e solitudine.
Teresa, umiliazioni e dolore nel cuore, ombre negli occhi neri come le olive della Piana e una risata contagiosa sulle labbra; Teresa ride e scrolla le spalle, mi abbraccia ..... “tutto bene, tutto a posto”.

Io lo so che nella sua vita poco và bene e niente è a posto ma rispetto il suo silenzio, rispondo alla sua risata.
“Buonissima la tua marmellata!” Mi dice.

Si, le pesche me le ha portate lei, dalla campagna, la sua campagna; la mia marmellata parla anche delle sue mani.

Oggi, venerdì, è il giorno del mercatino e lei mi ha portato, tra i peperoncini ed i pomodori, tre finocchi teneri teneri.

Stasera, a cena, con tenerezza ed un sorriso sulle labbra ho pensato a lei.

Ingredienti:

Per la pasta Brisee:
· Gr 300 di Farina (tipo OO);
· Gr 120 di Burro;
· Gr 80 di Acqua;
· Un Limone;
· Gr 10 circa di Sale;
· Un pizzico di Zucchero.

Per il Ripieno:
· Gr 700 circa di Finocchi;
· Gr 20 di Burro;
· Gr 80 di Latte;
· Gr 180 di Formaggio morbido (tipo Philadelphia);
· Gr 80 di Panna liquida (da cucina);
· 2 Uova;
· Gr 50 di Parmigiano;
· Un pizzico di Noce moscata;
· Qualche fetta di Pane raffermo;
· Sale qb.

Preparate la pasta brisee: grattugiate la buccia del limone; con l’aiuto di un frullino elettrico, meglio se ha gli accessori per impastare, mescolate il burro che avrete lasciato ammorbidire, la farina e la buccia del limone grattugiata; poi aggiungete il sale, lo zucchero e l’acqua ed impastate. Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica, avvolgetelo in un canovaccio, o nella pellicola trasparente se dovrete utilizzarlo dopo molte ore, e ponetelo a riposare in frigorifero.
Eliminate dai Finocchi le foglie esterne e quelle più dure; lavateli, divideteli in quarti e poi tagliateli a fettine. Fateli bollire in acqua salata, alla quale avrete aggiunto anche il succo del limone, per circa 5/8 minuti; scolate l’acqua e lasciateli sgocciolare bene; in un tegamino fate sciogliere il burro, unitevi i finocchi e fate rosolare a fiamma bassissima per qualche minuto rigirando spesso; versate poi il latte e lasciate addensare sempre mescolando; togliete dal fuoco e tenete da parte. Frullate adesso il formaggio morbido insieme alle uova, la panna ed il parmigiano grattugiato; aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata ed unite il composto ottenuto ai finocchi e mescolate. Grattugiate il pane raffermo e tenete da parte.
Imburrate e spolverizzate di farina una teglia di circa 26/27 cm di diametro. Stendete la pasta brisee in un disco alto quasi mezzo centimetro e foderate la teglia; tagliate via la pasta in eccesso lasciando fuoriuscire un po oltre il bordo della teglia. Con la metà del pane spolverizzate il fondo della pasta e versate sopra il composto di finocchi e formaggi; spolverizzate la superfice con il resto del pane ed infornate a 180°, in forno già caldo, per circa 30 minuti; fate gratinare la superfice fino a che non avrà preso un colore giallo-dorato e sfornate.

Servite tiepida ma è buona anche fredda.

Qualche notizia e qualche curiosità:

Il finocchio, per il suo basso apporto calorico viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti. E consigliato anche per le sue proprietà diuretiche, è un antisettico intestinale e viene utilizzato nella carenza di latte nelle donne durante l’allattamento. I semi del finocchio selvatico hanno proprietà digestive e agiscono contro i gas intestinali. Usati in associazione con le foglie di tiglio vengono consigliati contro le coliche dei neonati.

In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure, come in questo caso, lessato e gratinato.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, detto anche "finocchina" o "finocchietto", vengono usati i fiori freschi od essiccati. I fiori si usano per aromatizzare le castagne, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e molte varietà di carni. I cosiddetti "semi" si usano soprattutto per aromatizzare dolci e per speziare bevande e tisane. Le foglie s’usano fresche per insaporire le minestre.
L'aroma tipico del finocchio dipende da un'essenza, l'anetolo, che viene utilizzata nella preparazione di diversi liquori: sambuca, anis , pastis e anisette.
Quando lo acquistate controllate le foglie esterne che devono essere carnose, sode e compatte; le foglioline devono essere verdi e fresche. Potete conservarli eliminando le foglie esterne più grosse in sacchetti con dei piccoli fori; al fresco si conservano circa per una decina di giorni, senza che perdano sapore. Potete anche surgelarli, dopo averli tagliati a spicchi e sbollentati.