Benvenuti nel mio blog.
Ho iniziato questa mia nuova avventura spinta dalle insistenze della mia famiglia, in particolare da due miei "aficionados", dagli ospiti del mio bed&breakfast nonchè da tutti gli amici che subiscono, di buon grado, la mia passione per il thè dato che è sempre accompagnato da qualche nuova dolce esperienza culinaria.
Questo blog è il diario della piccola, tranquilla, meravigliosa vita di un piccolo bed and breakfast; vi andrò annotando sopratutto le mie ricette dei dolci e dei piatti tipici della cucina calabrese ed un poco della storia, delle tradizioni, della musica, della letteratura, della splendida natura e della bellezza incantatrice di questo angolo di Calabria.

A tutti voi amici che mi regalate il piacere della vostra attenzione chiedo di lasciare, al vostro passaggio, un commento, i vostri suggerimenti.
Grazie e buona lettura.

"E' un privilegio preparare la stanza in cui dormirà qualcun altro" E. Jolley

"E' un privilegio preparare la stanza in cui dormirà qualcun altro"  E. Jolley
Accomodatevi prego, se desiderate visitare il mio bed & breakfast

lunedì 2 novembre 2015

Le tradizioni della cucina calabrese: "‘nsalata di stoccu"


"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)



"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

  • Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
  • gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
  • gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
  • qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
  • una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
  • una cipolla di Tropea;
  • un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
  • sale, origano, olio qb;
Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:




Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.



Nessun commento:



Le mie ricette ed i miei pensieri sono a disposizione di chiunque li ritenga degni di interesse ed intenda naturalmente farne un buon uso prego però, cortesemente, chiunque voglia prelevare copia, anche parziale, dei testi originali pubblicati su questo Blog e darne diffusione di chiedermene preventiva autorizzazione e, naturalmente, di citarne la fonte.


Qualora la pubblicazione di foto o di talune informazioni tratte da Internet e pubblicate su questo Blog violasse eventuali diritti d'autore, vogliate cortesemente segnalarlo e saranno subito rimosse.


Questo Blog non rappresenta una testata giornalistica in quanto sarà aggiornato senza alcuna periodicità.



("ai sensi della "legge 22/4/1941 n.633", "Protezione del diritto d'autore e di altri diritti connessi al suo esercizio" e delle successive modifiche). La normativa vigente considera reato penale la violazione dei diritti di copyright)