Camille a ........ modo mio!

"Is’ad ti prego di venire con me

nel vicino bosco, dove la vita è bella.

Nella sua frescura c’è la bellezza dell’amore

per accogliere l’alba sorridente

che respira come la corda della chitarra.

Cantiamo, come cantano gli usignoli,

per i fiori e gli alberi.

Li' accoglieremo il venticello che odora di gelsomino,

ascolteremo la melodia degli uccelli

e la loro tenera magia.

Li' berremo avidamente

L’incanto del mattino e del tramonto.

Torneremo pieni di sogni e di speranze."

Mohammad al-Basrûs





Ingredienti;

• gr 250 di Carote;
• gr 80 di Mandorle (tritate);
• gr 200 di Farina (tipo OO);
• gr 200 di Zucchero;
• ml 150 di Latte;
• ml 100 di Olio di semi di girasole;
• 2 Uova;
• La buccia grattugiata di 1 Limone;
  
• 1 bustina di Lievito per dolci;
• 1 pizzico di Sale;

Tritate le mandorle insieme allo zucchero. Tritate le carote ed aggiungetele alle mandorle e lo zucchero; incorporate, uno per volta, le uova lavorando per amalgamare bene gli ingredienti; aggiungete, sempre un ingrediente per volta amalgamando bene ad ogni ingrediente aggiunto, la buccia grattugiata del limone, il latte e l'olio, poi la farina, il lievito ed il pizzico di sale; quando il composto risulterà liscio e cremoso distribuitelo nei pirottini (io ho usato quelli per i muffin) riempiendoli per 2/3 della loro capienza.
Infornate, in forno già caldo, a 180° per 15/20 minuti. A cottura ultimata aprite un pò il forno, lasciate raffreddare e sfornate.
Trasferite le camille su una griglia per dolci e spolverizzate con zucchero a velo oppure con della granella di mandorle. Disponetele su un vassoio e servite.

Si conservano benissimo per 2/3 giorni in un contenitore ermetico.

Kumquat (Mandarini cinesi) al Cognac

"Zefiro oscuro,
freme l'intensa alba,
ricolma del tuo flusso,
palpita fra le plaghe dell'etere
e ansima fra le aride crepe.
Nulla può deviare l'amplesso armonico,
che scorre senza increspare l'immenso.
Io siedo quietamente,
inebriato d'incanto,
il culmine giunge silente
e il sublime s'innalza da sé."

Mario Guarna



Il mio piccolo "limonero" ha messo il vestito bianco e profumato dei fiori.
Piccola, piccolissima bianca zagara, profuma l'aria intorno e ti avvolge di una strana tenerezza.
E' un dono, un piccolo miracolo.
Ed i suoi frutti riservano dolci sorprese.

Dopo laprecedente ricetta della Marmellata "speziata" vorrei proporvi anche quest'altra ricettina dall'esotico profumo.


Ingredienti;

• Kg 1 di kumquat;
  
• gr 400 di zucchero;
• 1 stecca di Cannella;
• gr 10 di chiodi di garofano;
  
• ml 3 di acqua;
• ml 150 di cognac;

Togliete il picciuolo ai kumquat, lavateli ed asciugateli delicatamente con della carta assorbente.
Fate adesso uno sciroppo sciogliendo 150 g zucchero nell'acqua e lasciate cuocere fino a quando non sia diventato trasparente (circa 5 minuti).
Aggiungete quindi i kumquat e la stecca di cannella e mescolando con delicatezza fate cuocere per qualche minuto, ponendo molta attenzione per evitare che si rompano; toglieteli dallo sciroppo con una schiumarola e trasferiteli nei vasetti tiepidi (che avrete precedentemente sterilizzato); debbono arrivare giusto al bordo.
Adesso misurate circa 150 ml dello sciroppo rimasto e ponetelo in una pentola con il resto dello zucchero; mescolate a fuoco lento fino a che il tutto non si sia perfettamente sciolto e poi lasciate bollire per 1 minuto circa in modo che il composto assuma la consistenza di uno sciroppo denso; sarà pronto quando mettendone una goccia tra due cucchiaini freddi, premendoli e poi separandoli si forma un filo di zucchero. Togliete dal fuoco, aggiungete il cognac ed i chiodi di garofano, mescolate bene, versate caldo sui kumquat; chiudete bene i vasetti e conservate in luogo buio ed asciutto fino al momento dell'uso.

Si conservano benissimo per circa 3 mesi.

Marmellata di Kumquat (Mandarini Cinesi)

"Sono morto come minerale e come pianta sorto.
Sono morto come pianta e ancora risorto come animale.
Sono morto come animale e risorto come uomo.
Perché temere allora di divenire meno morendo?
Ancora una volta moriro' come uomo.
Per risorgere come un angelo perfetto dalla testa
alla punta dei piedi.
Ed ancora quando da angelo soffrirò la dissoluzione
Io mutero' in cio' che supera l'umano concetto."

Rumi


I Kumquat, meglio conosciuti come mandarini cinesi, vengono utilizzati sopratutto in pasticceria, preparati canditi, e per la realizzazione di ottime confetture e mostarde; freschi si consumano interi, senza la necessità di privarli della buccia, e si possono utilizzare anche nella preparazione di insalate alle quali danno un sapore particolare.
Il kumquat e'un frutto ricco di potassio e di vitamina C ed A, possiede quindi un forte potere antiossidante e rafforza le difese immunitarie e 100 gr di questo frutto forniscono soltanto 60 calorie.
Può essere un buon digestivo se consumato a fine pranzo.




Ingredienti;

• kg 1 di Kumquat (naturalmente non trattati);
• 5 fettine di radice (rizoma) di Zenzero;
• gr 800 di zucchero;

Private i Kumquat del picciuolo, lavateli ed asciugate delicatamente.
Poneteli a bagno in acqua per due giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Trascorsi i due giorni scolate, dividete i frutti a metà e levate i semi; poneteli in una terrina, aggiungete le fettine di zenzero e lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per qualche ora. Versate tutto il contenuto della terrina in una pentola e ponete a cuocere a fiamma moderata fino a raggiungere la giusta consistenza (ripetere la prova della goccia sul piattino inclinato fino a che non scivolerà lentamente).
Versate la marmellata calda nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiudete bene e capovolgete. Lasciate i vasetti capovolti fino a che non si saranno completamente raffreddati.

Piccolo consiglio: provate ad aggiungere, cinque minuti prima della fine della cottura, un bicchierino di liquore all'anice. Volendo potete sostituire la radice di zenzero con il liquore.

Torta "Arancia e Cioccolato"

Di là dalle idee, di là da ciò che è giusto e ingiusto, c’è un luogo.
Incontriamoci là

Rumi





Ingredienti per la base;

• gr 300 di Farina (tipo OO);
• gr 250 di Zucchero;
• gr 50 di Olio di semi di girasole;
• 3 Uova;
• 2 Arance;
• 1 bustina di Lievito per dolci;
• un pizzico di Sale;

Ingredienti per la crema all'arancia e cioccolato;

• ml 500 di latte;
• gr 150 di cioccolato fondente;
• 1 arancia;
• 4 tuorli d'uovo;
• gr 60 di amido di riso;
• gr 200 di zucchero;
• gr 5 di vanilina.

Ingredienti per la copertura al cioccolato;

• gr 200 di Cioccolato fondente;
• ml 100 di Panna liquida;
• gr 50 di Zucchero;
• ml 20 di Liquore all'arancia;

Preparate la base per la torta seguendo il procedimento che troverete nella ricetta della Torta all'arancia, pubblicata precedentemente su questo blog.
Lasciate raffreddare e trasferite la base del dolce su un piatto per torta.
Preparate quindi la crema all'arancia e cioccolato seguendo la ricetta già pubblicata sempre su questo blog.
Dividete in due dischi uguali la base per la torta; distribuite uniformemente, sul disco inferiore, la crema e ricoprite con il disco superiore.
Preparate adesso la copertura; sminuzzate il cioccolato fondente e fate sciogliere a bagnomaria; tenendo sempre sulla fiamma bassissima, aggiungete lo zucchero, la panna liquida e il liquore all'arancia; mescolate delicatamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e liscio; togliete dal fuoco e versate sulla torta distribuendo, con una spatola di legno, la copertura in modo uniforme.
Lasciate consolidare la copertura prima di servire.

Marmellata di Prugne e Ciliege

"La tua voce è ombra di sogno.
Le tue parole sono nell'aria assonnata petali di rose bianche.
Ai tuoi capelle dorati, al tuo sguardo profondo, alla tua voce velata e triste offro il mio manto andaluso!
E' nei tuoi occhi la nebbia delle mattine antiche;
dolci occhi indolenti, intrisi di lontananza.
Nell'ascoltarti si sente dentro il cuore un remoto rumore di calda sorgente"

Il vento caldo porta con se il profumo di antichi ricordi. Ha attraversato le montagne eppure conserva ancora nella sua calda carezza la memoria di torride spiagge bianche di sole, di candidi merletti di spuma sulle lunghe onde di limpido azzurro, di pomeriggi immoti.
Suoni di una lingua antica. Memorie dimenticate di frutta appena colta, di squisite dolcezze, di fiori tra i capelli.
La percezione dell'eternità mentre ti lasci accarezzare dalla tiepida brezza, dai profumi e dai suoni dei secoli ..........





Ingredienti;

• gr 500 di Prugne;
• gr 500 di Ciliege;
• gr 250 di Zucchero grezzo (di canna);
• gr 250 di Zucchero semolato;
• 1 Limone;
• gr 20 di bacche di Ginepro;
• qualche grammo di Zenzero;
• una stecca di Cannella;
  

Lavate bene la frutta ed asciugatela delicatamente; snocciolate le ciliege e le prugne; tagliate queste ultime a tocchetti e aggiungete lo zucchero grezzo e lo zucchero semolato, le bacche di ginepro ( per un sapore più "deciso" è preferibile pestarli grossolanamente), la stecca di cannella ed una punta di cucchiaino di zenzero; mescolate bene e lasciate riposare, in luogo fresco per qualche ora. Versate quindi la frutta nella pentola di cottura, aggiungete la buccia del limone tagliata a striscioline (solo la parte gialla) ed il succo di mezzo limone e ponete a cuocere su fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno, finchè non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Versate nei vasetti di vetro sterilizzati, tappate e capovolgete. Lasciate raffreddare ed etichettate. Conservate in luogo fresco.

Per verificare la consistenza della confettura provate la "prova piattino" cioè, versate una goccia di composto su un piattino inclinato; se la goccia scivola lentamente vuol dire che la confettura ha raggiunto il giusto grado di cottura.

Crema all'Arancia

"Ah, da nuvola folgoreggiante in patria
brillò lieve un lampo, leggero come il saluto
che una mano accenna con la punta delle dita!

(Esso) fece sgorgare
da occhi insonni lacrime nascoste, e li illuminò di luce
benché fosse notte scura

Oh, meravigliosa visita!
Apparve l'immagine a (visitare) palpebre che,
quando mi rinvenni, ritenevano ancora l'illusione…

Soggiorno in Saqi Ahra,
al confine di un deserto arido e brullo
vicino ad un lembo di terra schiaffeggiato dal vento,
quando soffia umido e freddo.

Mi giunge un soffio dell'odore del muschio, dal deserto; a chi volesse avventurarsi
in questi orridi luoghi sono (da superare)
un immenso mare e vaste pianure

Con l'aurora le tenebre si rivestono di luce,
come si riveste di sudore, per la lunga corsa,
il petto di un morello

Sospiro di nostalgia per la mia terra,
nella cui polvere si son consunte le membra
e le ossa dei miei,

come sospira verso casa, avendo smarrito la strada,
un vecchio cammello sfinito,
impacciato dalle tenebre.

Già è svanito dalle mie mani
il fiore dell'amor giovanile,
ma la bocca è piena del suo ricordo."

Ibn Hamdis; La terra degli avi.

Ingredienti:

• ml 750 di Latte;
• 2 Arance;
  
• 3 Uova ( solo i tuorli);
• gr 180 di Zucchero;
• gr 75 di Amido di riso (oppure di Maizena);
• gr 10 di Vanilina;

Sciogliete in una piccola terrina l'amido di riso (o la maizena) utilizzando un poco di latte.
Private le arance della buccia, ponendo attenzione ad asportare solo la parte gialla; tenete da parte le scorzette e spremete le arance conservando il succo.
In un pentolino, dalla capacità di l 1 abbondante e dalla forma larga, versate i tuorli delle uova e lavorateli con un poco di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete adesso, poco per volta ed amalgamando dolcemente, il latte, che sarà a temperatura ambiente e versato "a filo", il resto dello zucchero, la vanilina, l'amido di riso sciolto ed il succo delle arance. Ponete adesso il pentolino sulla fiamma, che andrà mantenuta molto bassa, aggiungete le scorzette d'arancia e mescolate continuamente, con un cucchiaio di legno, fino a che non si sarà addensata prendendo una consistenza liscia e morbida.
Fate attenzione a non cuocere troppo per evitare che si formino grumi.

Ottima per farcire torte o crostate o per la merenda guarnita con delle cialde o dei biscotti.

Insalatina ai petali di rosa

"Occhiuzzu nigru, capiduzzu biundu,
vu' pariti na' vera paparina,
vu' siti la cchjiù bbedha dhi lu mundu,
vu' siti dhi li rosi la riggina.

Cu' ci misi ssu nomi no' sbagghiau,
siti na' rosa, rosa 'mbellutata,
'n' athra cchjiù bella Cristu no' crijau,
crijandu a bbui si fici na' spassata.

'Mbiata chida lapa chi ssu meli
si suca a stizza a stizza e ssi ricrija,
sta' vucca 'zo undi tocca 'mbivi meli
ed athru si la 'nduci, athru si sbija."

Cittanova, luglio 1898

Da un manoscritto di Anonimo Cittanovese. Traduzione a fondo post.




Nel mio piccolo giardino le rose sono adesso in piena fioritura; il loro delicato profumo scivola dal roseto rampicante, rotola sulle tenere rose tra le aiuole, giù fino alle piccole piccole roselline per avvolgere, infine, in un intenso dolcissimo abbraccio le bianche cascate dei gelsomini. Alla fresca brezza del mattino, prima che il sole incendi ogni cosa alla sua calda carezza, bevo l'inebriante profumo che ritornerà poi solo con le ombre della sera.

Prima che questa magia ceda il passo ad altri colori ed altri profumi, voglio regalare anche a voi qualche piccola, "intensa" ricetta.

Ingredienti;

• Una manciata di Erbette di stagione (Crescione, Lattughine, Tarassaco....);
• 2/3 Rose (non trattate);
• 4/5 Ravanelli;

Per la salsina vinaigrette;

• ml 80 circa di Olio di oliva;
• ml 60 circa di Aceto balsamico;
• un cucchiaino di succo di Limone;
• mezzo cucchiaino di Senape;
• sale e pepe qb;

Lavate con cura le erbette, lasciate asciugare e disponetele in una insalatiera.
Lavate i ravanelli, tagliateli a fettine sottili ed aggiungeteli alle erbette.
Lavate molto delicatamente i petali di rosa e privateli della piccola punta terminale; lasciate asciugare su un canovaccio ed uniteli all'insalatina.
Preparate adesso la vinaigrette mescolando in una terrina tutti gli ingredienti finchè avrete emulsionato bene la salsina e condite delicatamente l'insalatina.

Perfetta per accompagnare delicati piatti a base di carni bianche o crostacei.

Altre ricette con le rose:

Torta "Profumo di Rose"



"Occhi neri, capelli biondi,
voi somigliate ad un papavero,
voi siete la più bella del mondo,
voi siete delle rose la regina.

Chi vi pose tale nome non commise sbaglio,
siete una rosa, rosa vellutata,
un'altra più bella Cristo (Dio) non creò,
creando voi si dilettò.

Beata quell'ape che questo miele
beve goccia a goccia e si ristora,
questa bocca ovunque tocca beve miele
ed (un) altro l'addolcisce, altro si diletta."


Vi prego di tenere conto che, naturalmente, nella traduzione la dolcezza poetica perde molto del proprio incanto.

Torta di Mele

"Io sento il profumo della tua freschezza.
Come carezza di vento.
Come bacio sulla riva del mare,
al tramonto."

Ingredienti;

• gr 125 di Farina "OO";
• gr 125 di Fecola di patate;
• 4 Uova;
• gr 180 di Zucchero;
• ml 150 di Panna liquida;
• gr 100 di burro;
• 1 Limone;
• gr 5 di Vanilina;
• 1 bustina di Lievito per dolci;
• 3 Mele renette;
• Un poco di Zucchero da spolverizzare sulle mele;
• un pizzico di Sale;
• Zucchero a velo per guarnire;
  

Private il limone della buccia, che andrete a grattugiare, e conservatene il succo. Pulite le mele e privatele della buccia; tagliatele a piccoli tocchetti che disporrete in una terrina. Spolverizzate i tocchetti di mela con lo zucchero, irrorate con il succo di limone e tenete da parte.
Lasciate ammorbidire il burro, ponetelo in una terrina e lavoratelo fino a renderlo cremoso; aggiungete le uova e lo zucchero e lavorate bene fino ad ottenere una crema gonfia e liscia; aggiungete la buccia del limone grattugiata e la panna e lavorate ancora.
Setacciate insieme la farina, la fecola di patate, il lievito, la vanilina ed il pizzico di sale ed aggiungete, poco per volta, al composto cremoso lavorando delicatamente fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ungete con il burro una teglia per torte, di circa 24 cm di diametro, e spolverizzate con un poco di farina; eliminate, con piccoli colpi secchi, la farina in eccesso e versateci dentro il composto ottenuto.
Scolate i tocchetti di mela dal succo di limone e distribuiteli sopra il composto.
Infornate in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
Lasciate raffreddare il forno prima di sfornare; trasferite la torta su un piatto per dolci e spolverizzate di zucchero a velo.


I versi sono tratti dalla raccolta di poesie "Al tempo delle fragole" di Bruno Naso.

La Mela

Oggi parliamo di frutta, e dato che nella mia cucina si respira sempre profumo di dolci, vi vorrei parlare di un frutto che ci aiuta moltissimo nella preparazione di torte e crostate ma anche delle marmellate e cioè, di sua maestà la mela.

La mela è un frutto o, a voler essere precisi, è un falso frutto a pomo, originario dei paesi dell'Asia centrale e occidentale la cui comparsa risale al periodo del neolitico; nota fin dall'antichità, viene ricordata anche nella Bibbia; gli antichi egiziani e i romani la apprezzavano molto e furono proprio i romani a introdurre le mele in Gran Bretagna. Attualmente ne esistono in circolazione circa 2000 varietà.

E' un frutto che si può trovare tutto l'anno ma la sua naturale maturazione va da fine agosto fino alla metà di ottobre. Dopo il raccolto, i frutti vengono conservati a temperature che variano da 0.5 a 2.5 gradi Celsius con un umidità relativa del 59-68%. Per conservazioni prolungate si ricorre a conservazioni in celle con atmosfera controllata.

Viene destinata prevalentemente al consumo casalingo. L'utilizzazione industriale riguarda la produzione e la rivendita di fette di mela per l'industria dolciaria; viene anche utilizzata per la produzione del Sidro, una bevanda alcolica la cui origine risale al Medioevo e che viene ottenuta dalla fermentazione del frutto della mela ma anche della pera o della mela cotogna. E sulla "sidra" inevitabilmente mi lascio prendere dal ricordo del suono della "gaita"; delle serate tra le sidrerie nella tranquillità di un piccolo centro delle Asturias; dei fiumi di sidra per le strade di Oviedo, della paella de marisco a Gijon....... Scusatemi, torno subito alla mela.

Gli studi per il miglioramento genetico mirano ad ottenere piante resistenti ai roditori, all'aggressione da parte di batteri, parassiti e insetti. La mela non è particolarmente ricca in vitamine e minerali, contiene solo una discreta quantità di vitamina C e di potassio, è riccha invece di fibre e pectina, un potente gelatinizzante utilizzato per produrre le marmellate, viene molto utilizzata nelle diete per la sua proprietà di abbassare il colesterolo ed è generalmente considerata un frutto povero in calorie ma non bisogna mai dimenticare che una mela media pesa 2 etti e ha ben 100 kcal.

Tra le innumerevoli varietà di mele, differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali, ne vado a ricordare solo alcune tra le più diffuse nei nostri mercati;

• Blanche Neve;
  
• Braeburn; buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore dolce-acidulo;
• Campanina;
  
• Fuji; forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio;
• Golden Delicious; forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo;
• Granny Smith; buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca in magnesio;
• Imperatore;
• Mela annurca; dalle dimensioni più piccole rispetto alle altre mele, di forma rotondeggiante e dalla buccia rossa striata. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e gradevolmente acidula;
• Renetta; forma irregolare, buccia rossa e verde, molto adatta per le torte e le crostate;
• Renetta grigia;dalla forma schiacciata, la buccia ruvida e rugginosa, la polpa granulosa dal sapore dolce-acidulo;
• Royal gala; buccia rosso intenso con venature giallo chiaro;
• Stark;
  
• Stark Delicious; buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico;

Le mele fresche sono disponibili fino a Gennaio, poi entrano sul mercato quelle conservate in atmosfera modificata.

Al momento dell'acquisto ricordate che al tatto devono risultare sode, non devono ammaccarsi con la semplice pressione di un dito, e non presentare macchie ed ammaccature. Questo vale soprattutto per le mele più grandi, che è più facile che maturino troppo rispetto alle più piccole.

In un luogo fresco le mele si conservano a lungo, anche fino a 6 settimane. Ricordate di controllarle spesso e di rimuovete quelle marce, poiché faranno marcire anche le altre.
Conservatele lontano dalle verdure con foglie perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, un gas in grado di deteriorarle.

Nella storia e nella leggenda ricordiamo la mela che Guglielmo Tell pose sulla testa del figlio per colpirla con una freccia; la mela che secondo la tradizione cadde in testa ad Isaac Newton, facendogli intuire la legge di gravità; La mela d'oro che Paride diede ad Afrodite, a suo giudizio la più bella tra le dee dell'Olimpo; i tre "pomi d'oro" del Giardino delle Esperidi ed il frutto dell'albero del Bene e del Male, proibito ad Adamo ed Eva, che viene identificato con la mela.
Tra le mele famose quella "avvelenata" che, nella favola, viene data dalla strega a Biancaneve e la mela con il "morso" simbolo della Apple.