Conchiglie alla "Nduja"

La "Nduja", tra i prodotti tipici calabresi, è sicuramente il più singolare ed, insieme alla "Cipolla Rossa di Tropea" ed al Peperoncino, occupa uno spazio molto importante all'interno della gastronomia calabrese.

La 'Nduja nasce come salume povero, realizzato in passato dai contadini per poter utilizzare le rimanenze della carne suina. Sulle sue origini ci sono dati molto incerti; di certo si sà soltanto che non ha origini grecaniche e probabilmente neanche arabe, come il suo nome potrebbe suggerire. Secondo alcuni studiosi è stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, però il termine francese "Andouille", che indica la salsiccia, potrebbe far pensare ad una introduzione di questo tipo di insaccato in Calabria da parte dei francesi, nel periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806 - 1815, anche se la lavorazione della 'Nduja nulla ha in comune con la salsiccia.
Una delle tesi ipotizzate vuole che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja; questo stratagemma sarebbe stato usato per tenersi buoni i Lazzari dello Stato partenopeo.
Questa tesi spiegherebbe anche la tipicità di questo prodotto legata alla sola zona di Spilinga, comune della provincia di Vibo Valentia, vicino a Pizzo Calabro, teatro delle tragiche vicende della dominazione francese in Calabria che portarono alla prigionia e alla conseguente fucilazione di Gioacchino Murat nel castello di Pizzo Calabro.

La 'Nduja è un prodotto prelibato il cui particolare sapore è dato da una speciale lavorazione della carne suina che inizia con la ricerca e la selezione delle migliori carni e prosegue attraverso particolari sistemi di salatura, affumicatura e stagionatura fino all'accurato confezionamento.
E' un'insaccato a base di carne di maiale, pezzetti di grasso in modica quantità, ricavati dalla sottopancia, dalla spalla, dalla testa e dalla coscia e, comunque, non grassi adiposi, aromatizzati con peperoncino rosso essiccato, in misura considerevole che dà quindi un sapore molto piccante ed il tipico colore rossastro; ha una consistenza pastosa che non diventa mai dura, anche dopo la stagionatura e gli si attribuiscono "piacevoli effetti afrodisiaci".
Sulla 'Nduja si sono fatte ricerche a carattere storico e scientifico, e viene oggi considerato un toccasana nelle bronchiti, nell' enfisema, nei reumatismi e soprattutto nella prevenzione dell'infarto.




Ingredienti per 4 Persone:

• kg 1 di Pomodori pelati;
• 1 Cipolla Rossa di Tropea;
• 1 spicchio di Aglio;
• 1 Peperone verde;
• gr 40/50 di Olio di oliva;
• 1 foglia di Alloro;
• gr 20 di 'Nduja di Spilinga;
• gr 150 di Formaggio Parmigiano (grattugiato);
• gr 100 di Provola Silana;
• gr 150 di Pane raffermo (grattugiato);
• gr 400 di Conchiglie (pasta, formato piccolo).

Preparate il sugo ponendo in un tegame l'olio con la cipolla, il peperone e lo spicchio di aglio tritati; fate soffriggere un pò a fuoco basso evitando che prendano molto colore; aggiungete quindi i pomodori pelati, passati con il passaverdure, la foglia di alloro e lasciate cuocere senza far restringere troppo la salsa; a cottura ultimata levate via la foglia di alloro. Sciogliete in pochissimo olio di oliva tiepido la 'Nduja schiacciandola con una forchetta.

Fate bollire l'acqua e cuocete la pasta scolandola molto al dente; conditela subito con una parte della salsa, versate dentro la 'Nduja e mescolate finchè tutta la pasta risulterà condita in modo omogeneo; coprite il fondo di una teglia da forno con un po della salsa di pomodoro e spolverizzate con metà del pane grattugiato; distribuite sopra uno strato di pasta e coprite con metà del parmigiano grattugiato e fettine di provola silana e ancora un poco di salsa; fate un'altro strato di pasta, parmigiano e provola e coprite con il rimanente pane grattugiato; ponete in forno gia caldo a 170/180° per circa 8/10 minuti e gratinate.

In Calabria si dice che per "spegnere" il peperoncino si deve bere solo vino, mai acqua! Accompagnate quindi con un buon vino Cirò rosato.