La Mela

Oggi parliamo di frutta, e dato che nella mia cucina si respira sempre profumo di dolci, vi vorrei parlare di un frutto che ci aiuta moltissimo nella preparazione di torte e crostate ma anche delle marmellate e cioè, di sua maestà la mela.

La mela è un frutto o, a voler essere precisi, è un falso frutto a pomo, originario dei paesi dell'Asia centrale e occidentale la cui comparsa risale al periodo del neolitico; nota fin dall'antichità, viene ricordata anche nella Bibbia; gli antichi egiziani e i romani la apprezzavano molto e furono proprio i romani a introdurre le mele in Gran Bretagna. Attualmente ne esistono in circolazione circa 2000 varietà.

E' un frutto che si può trovare tutto l'anno ma la sua naturale maturazione va da fine agosto fino alla metà di ottobre. Dopo il raccolto, i frutti vengono conservati a temperature che variano da 0.5 a 2.5 gradi Celsius con un umidità relativa del 59-68%. Per conservazioni prolungate si ricorre a conservazioni in celle con atmosfera controllata.

Viene destinata prevalentemente al consumo casalingo. L'utilizzazione industriale riguarda la produzione e la rivendita di fette di mela per l'industria dolciaria; viene anche utilizzata per la produzione del Sidro, una bevanda alcolica la cui origine risale al Medioevo e che viene ottenuta dalla fermentazione del frutto della mela ma anche della pera o della mela cotogna. E sulla "sidra" inevitabilmente mi lascio prendere dal ricordo del suono della "gaita"; delle serate tra le sidrerie nella tranquillità di un piccolo centro delle Asturias; dei fiumi di sidra per le strade di Oviedo, della paella de marisco a Gijon....... Scusatemi, torno subito alla mela.

Gli studi per il miglioramento genetico mirano ad ottenere piante resistenti ai roditori, all'aggressione da parte di batteri, parassiti e insetti. La mela non è particolarmente ricca in vitamine e minerali, contiene solo una discreta quantità di vitamina C e di potassio, è riccha invece di fibre e pectina, un potente gelatinizzante utilizzato per produrre le marmellate, viene molto utilizzata nelle diete per la sua proprietà di abbassare il colesterolo ed è generalmente considerata un frutto povero in calorie ma non bisogna mai dimenticare che una mela media pesa 2 etti e ha ben 100 kcal.

Tra le innumerevoli varietà di mele, differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali, ne vado a ricordare solo alcune tra le più diffuse nei nostri mercati;

• Blanche Neve;
  
• Braeburn; buccia colore rosso scuro o scarlatto, polpa compatta e croccante, sapore dolce-acidulo;
• Campanina;
  
• Fuji; forma tondeggiante, buccia colore rosso-rosato, polpa croccante e succosa, sapore dolce, ricca di fruttosio;
• Golden Delicious; forma tondeggiante, buccia colore giallo, polpa croccante e compatta, sapore dolce leggermente acidulo;
• Granny Smith; buccia verde intenso, polpa croccante, particolarmente ricca in magnesio;
• Imperatore;
• Mela annurca; dalle dimensioni più piccole rispetto alle altre mele, di forma rotondeggiante e dalla buccia rossa striata. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e gradevolmente acidula;
• Renetta; forma irregolare, buccia rossa e verde, molto adatta per le torte e le crostate;
• Renetta grigia;dalla forma schiacciata, la buccia ruvida e rugginosa, la polpa granulosa dal sapore dolce-acidulo;
• Royal gala; buccia rosso intenso con venature giallo chiaro;
• Stark;
  
• Stark Delicious; buccia rossa, polpa fine e croccante, sapore aromatico;

Le mele fresche sono disponibili fino a Gennaio, poi entrano sul mercato quelle conservate in atmosfera modificata.

Al momento dell'acquisto ricordate che al tatto devono risultare sode, non devono ammaccarsi con la semplice pressione di un dito, e non presentare macchie ed ammaccature. Questo vale soprattutto per le mele più grandi, che è più facile che maturino troppo rispetto alle più piccole.

In un luogo fresco le mele si conservano a lungo, anche fino a 6 settimane. Ricordate di controllarle spesso e di rimuovere quelle marce, poiché faranno marcire anche le altre.
Conservatele lontano dalle verdure con foglie perché le mele, così come le banane, le pere e i meloni, producono etilene, un gas in grado di deteriorarle.

Nella storia e nella leggenda ricordiamo la mela che Guglielmo Tell pose sulla testa del figlio per colpirla con una freccia; la mela che secondo la tradizione cadde in testa ad Isaac Newton, facendogli intuire la legge di gravità; La mela d'oro che Paride diede ad Afrodite, a suo giudizio la più bella tra le dee dell'Olimpo; i tre "pomi d'oro" del Giardino delle Esperidi ed il frutto dell'albero del Bene e del Male, proibito ad Adamo ed Eva, che viene identificato con la mela.
Tra le mele famose quella "avvelenata" che, nella favola, viene data dalla strega a Biancaneve e la mela con il "morso" simbolo della Apple.