Le Mandorle

Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nella preparazione del dolce che del salato.

Originarie dell'Asia sud-occidentale la loro coltivazione si è estesa in tutte le regioni meridionali dell'area mediterranea.
Il frutto del mandorlo selvatico contiene glucoside amigdalina, che si trasforma nel mortale "acido cianidrico" in seguito a danni al seme. Dopo la coltivazione e l'addomesticamento, le mandorle divennero commestibili: senza dubbio venivano arrostite per eliminarne la tossicità.
I mandorli domestici fanno la loro apparizione nella prima parte dell'Età del Bronzo, 3000-2000 a.C. circa; frutti di mandorlo vennero ritrovati nella tomba di Tutankamon in Egitto, 1325 a.C. circa, probabilmente importate dalle regioni orientali.

Riverito in molte culture, il mandorlo è citato più volte nella Bibbia a cominciare dalla Genesi in 43:11, dove viene descritto come "tra i migliori frutti" poichè sin dall'antichità rappresenta un simbolo di promessa per la sua precoce fioritura ed anche l'improvvisa e rapida redenzione di Dio per il Suo popolo dopo un periodo in cui sembrava lo avesse abbandonato; si veda ad esempio Geremia 1:11-12.
Nella mitologia greca Fillide, una principessa tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno in una sosta lungo la navigazione verso Troia ed i due giovani si innamorarono perdutamente. Acamante però fu costretto a proseguire con gli Achei e la giovane principessa, dopo aver atteso il suo ritorno per dieci anni, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione.
La dea Atena, commossa da tanto amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo; Acamante in realtà non era morto e quando seppe che la sua amata era stata trasformata in albero abbracciò il mandorlo che per ricambiare l'abbraccio fece sbocciare dai suoi rami spogli fiori anzichè foglie.
L'abbraccio si ripete ogni anno quando la fioritura del mandorlo annuncia la primavera.
Nell'iconografia medievale e nella pittura rinascimentale diffuso è l'uso della mandorla nella simbologia. Troviamo infatti la mandorla a circondare spesso l'immagine del Cristo o della Vergine Maria a significare che la natura divina è racchiusa all'interno di quella umana.

Le mandorle si raccolgono in agosto-settembre e sono usate per preparare confetti, biscotti, pasticcini e dolci di marzapane. Una bibita preparata con le mandorle molto dissetante e contemporaneamente molto energetica tipica dei Paesi mediterranei è il "Latte di Mandorla".
La mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio; possiede un alto contenuto calorico, pari a circa 500-600 kcal/100 g, ed è costituita al 50% da lipidi.
La mandorla dolce contiene dai 18 ai 22 gr di proteine, 54-55 gr di grassi, in larga parte insaturi, 19-20 gr di carboidrati e circa 12 gr di fibre.
La vitamina E è presente in ragione di 23,6-26 mg su 100 gr di prodotto edibile.
100 gr di mandorle sgusciate contengono 270 mg circa di Magnesio, 3 mg di Ferro e 220 mg di Calcio.

Le mandorle possono essere dolci o amare; queste ultime più sono amare, più sono velenose anche se vengono largamente impiegate, in dosi minime, in preparazioni di dolcetti come gli "amaretti" cui danno un gusto particolare e profumatissimo.
Nel salato viene usato sopratutto nella cucina esotica e dei paesi del sud d'Italia e del sud della Spagna dove rilevante è la presenza di tradizioni di origine araba ed è un ottimo ingrediente capace di esaltare i sapori regalando un tocco unico ai piatti.

L'olio di mandorla viene ampiamente usato poi nell'industria cosmetica; si estrae dal frutto del mandorlo tramite spremitura a freddo ed è un ottimo emolliente per le pelli secche e sensibili. Eudermico e non comedogenico risulta di facile assorbibilità per la pelle ed è ricco in vitamina E, B e minerali. Può essere usato come olio da massaggio e aromatizzato è ottimo per profumare la pelle.


Ricette con le Mandorle:

• Torta alle Mandorle ricoperta al Cioccolato
• Sachertorte
• Torta "Mandorla e Carota"
• Muffin al Fondente e Mandorle
• Camille.........a modo mio!