La Conservazione della Frutta

Conservare vuol dire bloccare il processo di deperimento e alterazione degli alimenti, neutralizzando così l'attività di alcuni microrganismi. Si può conservare la frutta in maniera ottimale con procedimenti del tutto naturali e con l'aiuto di ingredienti conservanti come il succo di limone e lo zucchero, con la sterilizzazione e la cottura o con l'essiccazione.
Anche se la conservazione provoca un'alterazione delle qualità nutritive ed organolettiche degli alimenti rimane comunque un ottimo metodo per avere in ogni stagione diverse varietà di frutta a propria disposizione e per evitare il deterioramento in caso di eccedenze.
Se eseguita correttamente, la conservazione casalinga, permette comunque di mantenere un buon valore nutritivo e presenta vantaggi sicuramente maggiori rispetto ai prodotti commerciali.
Importante è attenersi ad alcune semplici ma precise regole: massima igiene, la cottura e la sterilizzazione eseguite correttamente, una semplice ma funzionale attrezzatura e una dispensa adatta per una conservazione ottimale.

Lavare accuratamente la frutta o la verdura da conservare e sterilizzare ogni oggetto da utilizzare per la conservazione sono le prime regole da osservare quando si procede all'esecuzione di una marmellata o di una conserva.

Il pericolo più importante che una cattiva procedura di conservazione può determinare , oltre alla formazione di muffe, è un eccessivo sviluppo di spore del Clostridium Botulinum comunemente detto Botulino, un batterio normalmente presente nei cibi e nel nostro organismo che però, in concentrazione eccessiva, da origine a pericolose intossicazioni, a volte mortali.
La formazione eccessiva di botulino si sviluppa in assenza di ossigeno ed a temperature che vanno dai 10 ai 30 °C e causa generalmente evidenti alterazioni dei cibi: si possono notare formazioni di muffe, i liquidi di conservazione risultano torbidi ed aumentano di volume fino a cusare la loro fuoriuscita dalle capsule di chiusura, si può notare l'odore tipico di alimento in putrefazione, e la disgregazione dell'alimento con formazione di bolle gassose, anche se alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica evidente degli alimenti.

Sterilizzazione significa sottoporre la marmellata o la conserva già cotta, invasata in barattoli di vetro ed ermeticamente chiusa a bollitura, la cui durata può dipendere dal tipo di prodotto da conservare e dalle dimensioni del contenitore; generalmente sono sufficenti 25/30 minuti di bollitura.
Oltre a distruggere germi e batteri, il processo di sterilizzazione crea un vuoto all'interno del vaso assicurandone la chiusura ermetica: grazie al calore, l'aria presente nel vaso si dilata ed in seguito nel raffreddamento, si restirnge dando luogo ad un vuoto d'aria sotto il coperchio garantendo così l'impossibilità di sviluppo di processi di fermentazione dato che la maggior parte dei batteri, fatta eccezione per il botulino, non sopravvive in assenza di aria; il sottovuoto inoltre consente la possibilità di ottenere marmellate e conserve a basso contenuto di zuccheri.
Il vaso, riempito con la marmellata o la conserva e chiuso ermeticamente và avvolto in uno strofinaccio che servirà sia ad isolarlo dagli altri vasetti che per evitare il contatto diretto con la fonte di calore ed anche un eventuale rottura nell'urto con gli altri barattoli durante la bollitura, posto insieme agli altri vasetti sul fondo di una pentola alta e capiente che andrete quindi a riempire d'acqua in misura da superare di almeno 3/4 cm i coperchi dei barattoli e che porrete su fiamma moderata fino a portare a bollore; abbassate quindi la fiamma per mantenere una bollitura lieve. A bollitura ultimata, spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Un altro sistema di sterilizzazione molto utilizzato per la conservazione delle marmellate prevede la sterilizzazione dei vasetti vuoti, precedentemente lavati accuratamente, che verranno riempiti con la marmellata ancora bollente, chiusi ermeticamente e capovolti immediatamente; questo procedimento consentirà ugualmente la formazione del vuoto d'aria e, quindi, un'ottimale conservazione dell'alimento. I vasetti verranno lasciati capovolti fino a completo raffreddamento.

L'attrezzatura per la realizzazione di marmellate e conserve sarà semplicemente quella di una cucina ben fornita: una bilancia, un bicchiere graduato, pentole di varie capacità e ampiezza, tagliere, colini, schiumarole in acciaio, spatole, cucchiai di legno e dal manico lungo, mestoli di varie misure, setacci, contenitori in vetro o ceramica, un buon mixer.
Naturalmente saranno indispensabili vasi e barattoli di vetro in varie misure; io consiglierei di optare per piccoli contenitori dalla capienza massima di 250 ml che permetteranno un consumo più rapido una volta aperti, anche se comunque andranno sempre conservati in frigorifero dopo l'apertura.
Per conserve e succhi di frutta andranno bene anche dei contenitori con una capacità maggiore.
Inutile sottolineare che barattoli e capsule di chiusura vanno accuratamente puliti, lavati e sterilizzati in acqua con qualche goccia di aceto o succo di limone prima dell'uso e quindi lasciati ad asciugare su un canovaccio pulito.

La dispensa dove conserverete le vostre marmellate deve essere un ambiente asciutto, buio, ben areato e fresco; sarebbe ottimale una temperatura massima di 18/20 °C. L'ideale sarebbe un angolo della cantina ma in assenza di questa anche in un piccolo appartamento si può creare uno spazio adeguato.
I vasetti ed i barattoli andranno etichettati indicando il contenuto, la data di confezionamento e se possibile anche una data di scadenza; verranno collocati verticalmente e possibilmente raggruppati secondo il contenuto e, considerando che l'aria calda tende a salire, sarebbe preferibile conservarli sui ripiani più bassi.

E adesso....... buon lavoro!


Le mie ricette:

Marmellata di "Pruna d'ì Frati" (Prugne di Terranova)

Kumquat (Mandarini Cinesi) al Cognac

Marmellata di Kumquat (Mandarini cinesi)

Marmellata di Prugne e Ciliege

Peperoni in agrodolce

Mostarda di Uva

Marmellata di Pesche e Mandorle

Marmellata di Pere e Limone

Marmellata di Limoni alla Zagara