Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

Insalatina ai petali di rosa

"Occhiuzzu nigru, capiduzzu biundu,
vu' pariti na' vera paparina,
vu' siti la cchjiù bbedha dhi lu mundu,
vu' siti dhi li rosi la riggina.

Cu' ci misi ssu nomi no' sbagghiau,
siti na' rosa, rosa 'mbellutata,
'n' athra cchjiù bella Cristu no' crijau,
crijandu a bbui si fici na' spassata.

'Mbiata chida lapa chi ssu meli
si suca a stizza a stizza e ssi ricrija,
sta' vucca 'zo undi tocca 'mbivi meli
ed athru si la 'nduci, athru si sbija."

Cittanova, luglio 1898

Da un manoscritto di Anonimo Cittanovese. Traduzione a fondo post.




Nel mio piccolo giardino le rose sono adesso in piena fioritura; il loro delicato profumo scivola dal roseto rampicante, rotola sulle tenere rose tra le aiuole, giù fino alle piccole piccole roselline per avvolgere, infine, in un intenso dolcissimo abbraccio le bianche cascate dei gelsomini. Alla fresca brezza del mattino, prima che il sole incendi ogni cosa alla sua calda carezza, bevo l'inebriante profumo che ritornerà poi solo con le ombre della sera.

Prima che questa magia ceda il passo ad altri colori ed altri profumi, voglio regalare anche a voi qualche piccola, "intensa" ricetta.

Ingredienti;

• Una manciata di Erbette di stagione (Crescione, Lattughine, Tarassaco....);
• 2/3 Rose (non trattate);
• 4/5 Ravanelli;

Per la salsina vinaigrette;

• ml 80 circa di Olio di oliva;
• ml 60 circa di Aceto balsamico;
• un cucchiaino di succo di Limone;
• mezzo cucchiaino di Senape;
• sale e pepe qb;

Lavate con cura le erbette, lasciate asciugare e disponetele in una insalatiera.
Lavate i ravanelli, tagliateli a fettine sottili ed aggiungeteli alle erbette.
Lavate molto delicatamente i petali di rosa e privateli della piccola punta terminale; lasciate asciugare su un canovaccio ed uniteli all'insalatina.
Preparate adesso la vinaigrette mescolando in una terrina tutti gli ingredienti finchè avrete emulsionato bene la salsina e condite delicatamente l'insalatina.

Perfetta per accompagnare delicati piatti a base di carni bianche o crostacei.

Altre ricette con le rose:

Torta "Profumo di Rose"



"Occhi neri, capelli biondi,
voi somigliate ad un papavero,
voi siete la più bella del mondo,
voi siete delle rose la regina.

Chi vi pose tale nome non commise sbaglio,
siete una rosa, rosa vellutata,
un'altra più bella Cristo (Dio) non creò,
creando voi si dilettò.

Beata quell'ape che questo miele
beve goccia a goccia e si ristora,
questa bocca ovunque tocca beve miele
ed (un) altro l'addolcisce, altro si diletta."


Vi prego di tenere conto che, naturalmente, nella traduzione la dolcezza poetica perde molto del proprio incanto.

Peperoni in agrodolce

Il peperone è un ortaggio proveniente dall'America centro-meridionale e fu introdotto in Europa nel 1.500. Insieme al pomodoro fu il primo ortaggio rosso ad arricchire le nostre tavole e venne impiegato inizialmente solo a scopo ornamentale.
Del peperone consumiamo il frutto, che è una bacca carnosa verde, gialla o rossa e la cui caratteristica principale è l'elevato contenuto di vitamina A e C, di carotenoidi contro i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare, di flavonoidi per la salute delle vene, di capsaicina per l'irrorazione sanguigna e l'azione gastrica. Il suo basso contenuto calorico, inoltre, fà del peperone un alimento adatto alle diete dimagranti.

Questa ricetta dei Peperoni in agrodolce, và ad esaltarne il gusto rendendoli allo stesso tempo più digeribili ed è ottima per conservarli così da averli sempre dolci e profumati nella nostra dispensa.




Ingredienti;

• kg 1 di Peperoni (gialli, rossi, verdi);
• 2 spicchi di Aglio;
  
• ml 90 di Olio di oliva;
• ml 70 di Vino bianco;
• ml 70 di Aceto balsamico;
• gr 40 di Zucchero;
• gr 15 di sale;

Lavate i peperoni, privateli del picciuolo e dei semi e tagliateli a listarelle.
In una pentola, meglio se in un tegame di coccio, fate rosolare l'olio e gli spicchi di aglio, privati della "camicia"; aggiungete i peperoni, il sale e lo zucchero e mescolate; aggiungete il vino e l'aceto balsamico e fate cuocere, a fiamma moderata, per circa 25/30 minuti.
Buonissimi come contorno di secondi di carne.


Piccolo consiglio: potete sostituire l'aceto balsamico con del vino rosso aumentando un poco la quantità di zucchero.
Un'ottima variante potrete realizzarla aggiungendo una cipolla, ottima la "Rossa" di Tropea.


Per conservare:
Riducete il tempo di cottura dei peperoni a 20 minuti; versateli in barattoli di vetro, che avrete precedentemente sterilizzato, chiudete ed immergete in una pentola con acqua sufficente a coprire totalmente i barattoli; portate ad ebollizione, riducete un pò la fiamma e lasciate bollire piano per almeno 30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dall'acqua. Conservate in luogo fresco ed al riparo dalla luce.
Così conservati vanno consumati entro 3/4 mesi.

Rollè di Scarola

"Ogni cosa vale quanto la si stima"

Vero. Capitano spesso quei momenti in cui ci si ritrova con poche cose nel frigorifero e il desiderio o la necessità di preparare qualcosa di diverso. Semplice, buono, magari sano, e diverso dal solito.
Così, guardando quei due cespi di scarola, arrivati freschi dalla campagna di Teresa e considerando quello che il mio frigorifero mi offriva, è nata questa idea in alternativa alla buona frittata.






Ingredienti;

• 2 cespi di Scarola;
• 5/6 Uova;
• gr 80 di Formaggio grattugiato (Parmigiano);
• gr 100 di Prosciutto crudo (dolce);
• gr 150 di Fontina (in fette);
• 1 spicchio di Aglio;
• gr 30 circa di Olio di oliva;
• sale qb.

Le dosi proposte sono sufficienti per 4 persone.

Pulite e lavate la scarola e fatela sbollentare, in poca acqua salata, per circa 10/15 minuti; scolate dell'acqua e fate saltare in una padella, con l'olio e lo spicchio d'aglio, per circa 10 minuti; togliete, quindi, dalla fiamma e lasciate raffreddare.

In una terrina sbattete le uova insieme al formaggio grattugiato; aggiungete poco per volta la scarola, mescolando delicatamente per "sciogliere" la verdura ed amalgamare bene al composto; se necessario scolate l'ulteriore "acqua" che può essersi formata nella seconda cottura, in padella.

Accendete il forno e portate la temperatura a 170°. Preparate una teglia da forno dal fondo basso ricoprendola con della carta forno, lasciando uscire un poco di carta oltre i bordi: vi servirà in seguito per aiutarvi ad arrotolare. Versate il composto di uova e scarola nella teglia e stendetelo, delicatamente, fino a coprire tutto il fondo in modo uniforme; ponete a cuocere nel forno, già caldo, per circa 15 minuti. Togliete dal forno, senza spegnere, e ricoprite la base di scarola alternando uno strato di fette di fontina ad uno strato di fette di prosciutto, lasciando da parte qualche fetta di formaggio. Aiutandovi adesso con la carta forno, arrotolate bene, ponendo attenzione a non rompere la base, lasciando la "chiusura" rivolta verso il basso, per evitare che si apra nell'ultima fase di cottura. Distribuite le fettine di fontina avanzate sulla superficie del rotolo e ponete di nuovo in forno, portando la temperatura a 150°, per il tempo necessario a far fondere il formaggio; passate sotto il grill e servite.

Ottima servita calda ma potete benissimo prepararla in anticipo, magari per un pic-nic.

Cucina d'Abruzzo; i "Fiadoni"

Tra gli “appunti” di cucina, presi nel mio viaggio in Abruzzo, trovano un posto d’onore i “Fiadoni” perché buonissimi, certo, ma anche perché legati al ricordo del mio arrivo alla “casa tra le colline” .







Ingredienti:

Per il ripieno:
kg 1.300 di Formaggio da grattugia (parmigiano, rigatino e poco pecorino);
8 tuorli d'Uovo;
100 gr di Zucchero;
Latte qb;
un pizzico di Cannella in polvere.

Per la sfoglia:
1 kg di Farina (tipo 00);
4 Uova (più 1 per spennellare);
200 gr di Zucchero;
ml 200 di Latte;
ml 100 circa di Olio di oliva;
2 bustine di Lievito per dolci;
un pizzico di Cannella in polvere;
mezzo bicchiere di Liquore dolce o altro aroma;
Sale qb.

Preparate il ripieno: mescolate gli ingredienti cercando di ottenere un ripieno piuttosto compatto e asciutto; aggiungete del latte per ammorbidire l’impasto se dovesse risultare troppo secco. Tenete da parte.

Preparate adesso la sfoglia: ponete su una spianatoia la farina a “fontanella” ed aggiungete, poco per volta, tutti gli altri ingredienti impastando bene fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungete ancora un po' di latte.
Dividete l'impasto in tanti panetti e stendeteli in una sfoglia piuttosto sottile; partendo dall'alto, a circa 5 cm dal bordo superiore della sfoglia, ponete, ad intervalli regolari, delle grosse noci di ripieno e ricoprite il tutto con un altro strato sottile di sfoglia.
Ritagliate i fiadoni a mezzaluna con l'apposita rotella. Bucherellate ogni singolo fiadone con i rebbi della forchetta, spennellateli con un uovo battuto allungato con un po' di latte ed infornate a forno caldo, per circa 20 minuti, a 180°.
Per evitare che i fiadoni si rompano durate la cottura, al chiuderli fate aderire bene i bordi spennellando la sfoglia con del latte o del bianco d'uovo e pressate bene sui bordi con le dita.

Frittatina di Zucchine profumata alla Menta

Ricettina semplicissima, facile, veloce ed al profumo d'estate.

Ingredienti:

• gr 500 di Zucchine (piccole);


• gr 100 di Parmigiano (grattugiato);


• gr 100 di Fontina;


• 7 Uova;


• gr 100 di Olio di oliva;


• un pizzico di Noce moscata;


• qualche fogliolina di Menta;


• Sale qb.

Lavate bene le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a rondelle dello spessore di circa 3/4 mm; disponetele a strati su un piatto spolverizzando di sale ad ogni strato e coprite; lasciatele riposare per circa 30 minuti poi passatele sotto l'acqua per levare il sale in eccesso ed asciugatele delicatamente su un canovaccio; in una padella versate l'olio e friggete le zucchine a fiamma moderata.

Nel frattempo, in una terrina, sbattete le uova; continuando a mescolare aggiungete il parmigiano, il pizzico di noce moscata, la fontina tritata grossolanamente, un pizzico di sale ed alcune foglioline di menta triturate.

Quando le zucchine saranno quasi completamente cotte, avranno cioè un colore leggermente dorato, scolatele dell'olio e lasciatele raffreddare qualche minuto; unitele adesso al composto di uova e formaggi, mescolate delicatamente e versate in una padella leggermente unta di olio. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa; quando sarà ben dorata rigirate la frittata e lasciate cuocere sull'altro lato.

Disponete la frittata su un piatto da portata e "profumate" con qualche fogliolina di menta intera.

Chiedo scusa se, per la foto, la frittata non si è messa in posa dal suo profilo migliore!

"Insalata" di Arancia e Cioccolato

Arance, la mia passione!


Ingredienti (per 4 persone)

• 4 Arance (piuttosto grandi);
• 2 cucchiai di Miele;
• 1 rametto di Menta;
• gr 50 di Cioccolato "nero".

Lavate le arance, asciugatele; pelatene 3 a vivo, eliminando, cioè, anche la parte bianca; tagliatele in rotelle sottili e disponeteli in 4 piattini. Spremete il succo dell'arancia rimasta, ponetelo in un pentolino e aggiungete il miele; ponete il pentolino su fiamma bassissima e mescolate finchè la salsina si riduca e si addensi un poco; lasciate raffreddare la salsina a temperatura ambiente e, aiutandovi con un cucchiaio, versatela sulle fettine di arancia. Grattugiate il cioccolato con una grattugia dai fori grossi, spolverate quindi le arance. Tritate, infine, una parte delle foglioline di menta e decorate con il trito e le foglioline intere rimaste.

Servire fresco ma non molto freddo.