Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

"Cuore di M(i)ele"

"Quítame el pan si quieres,              

quítame el aire, pero                            

no me quites tu risa.                            

No me quites la rosa,                       

la lanza que desgranas,                       

el agua que de pronto                         

estalla en tu alegría,                          

la repentina ola                                  

de plata que te nace.                          

Mi lucha es dura y vuelvo                  

con los ojos cansados                     

a veces de haber visto                        

la tierra que no cambia,                      

pero al entrar tu risa                          

sube al cielo buscándome                  

y abre para mí                               

todas las puertas de la vida.             

Amor mío, en la hora                     

más oscura desgrana                      

tu risa,                                                                                     

ríe, porque tu risa                                           

será para mis manos                         

como una espada fresca...."                         

 

(Pablo Neruda; traduzione in italiano a fine post)

Ingredienti:

Pasta sfoglia in rotolo: gr. 250 

Mele "Renetta" o "Golden Delicious": 3;

Mandorle: gr. 40 circa;

Burro: gr. 20;

Zucchero: gr. 30 circa;

Vaniglia: 1 bustina (5 gr.);

Rum bianco: 1 cucchiaio circa;

Miele: gr. 20 circa;

Zucchero a velo per guarnire;

Preparazione:

Lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti piccoli; adagiateli in una terrina con lo zucchero ed il succo di mezzo limone e mescolate; 

Spezzettate le mandorle (già pelate);

In un pentolino largo e basso fate sciogliere il burro a fiamma bassissima, aggiungete le mele, il Rum, la vaniglia e le mandorle e fate cuocere per 5/8 minuti mescolando delicatamente;

Stendete il rotolo di Pasta sfoglia e dividetelo in 4 quadratini di circa 8/10 cm di lato; spennellate la superficie con il miele, adagiate al centro di ogni quadratino un cucchiaio del composto di mele e mandorle, ripiegate prima a triangolo pressando con le dita lungo i bordi per chiudere la pasta e poi girate le estremità del lato più lungo verso l'interno del lato pressando per "legare" le due punte; l'effetto che risulterà deve dare la forma di un cuoricino. 

Spennellate la superficie dei cuoricini con il miele rimasto e infornate a 160° (forno già caldo) per 20 minuti circa.

A cottura ultimata lasciate raffreddare un po e sfornate; trasferite i "cuori" su un vassoio e spolverizzate di zucchero a velo. 

               "Toglimi il pane se vuoi,

                 toglimi l'aria, ma

                 non togliermi il tuo sorriso.

                 Non togliermi la rosa,

                 la lancia che sgrani, 

                 l'acqua che d'improvviso

                 scoppia nella tua gioia,

                 la repentina onda

                 d'argento che ti nasce.

                 Dura è la mia lotta e torno

                 con gli occhi stanchi

                 a volte, d'aver visto 

                 la terra che non cambia,

                 ma entrando il tuo sorriso 

                 sale al cielo cercandomi

                 e apre per me

                 tutte le porte della vita.

                 Amor mio, nell'ora

                 più oscura sgrana 

                 il tuo sorriso,                                          

                 sorridi, perché il tuo sorriso                 

                 sarà per le mie mani

                 come una spada fresca...."

"La parola più bella...

sulle labbra del genere umano è "Madre",


e la più bella invocazione è "Madre mia".


E' la fonte dell'amore, della misericordia,
della comprensione, del perdono.
Ogni cosa in natura parla della madre.
La stella Sole è madre della terra
e le dà il suo nutrimento di calore;
non lascia mai l'universo nella sera.....  Continua quì

Crostata all'Arancia

"Yo no necesito tiempo para saber cómo eres:
conocerse es el relámpago.
¿Quién te va a ti a conocer en lo que callas,
o en esas palabras con que lo callas?
El que te busque en la vida que estás viviendo,
no sabe mas que alusiones de ti,
pretextos donde te escondes......Yo no.

Te conocí en la tormenta.
Te conocí, repentina,
en ese desgarramiento brutal de tiniebla y luz,
donde se revela el fondo
que escapa al día y la noche.
Te vi, me has visto y ahora..........."

Pedro Salinas; brani da "La voz a ti debida" (La voce a te dovuta); versi da 388 a 424
Traduzione in italiano in fondo al post.

Per la base vedere il post sulla Pastafrolla;
Per la crema di copertura vedere il post sulla Crema all'Arancia;

Ingredienti per la base della farcia:

• 2/3 Arance (non amare);
• gr 20 di Burro;
• gr 30 circa di Zucchero;
• 1 Limone;
• mezzo bicchierino di liquore all'arancia (facoltativo);
• gr 60 circa di Biscotti secchi;
• 1 Uovo;

Lavate e sbucciate le arance; pulitele accuratamente da tutta la parte bianca; dividete gli spicchi e privateli della pellicina facendo attenzione che rimangano interi.
In un pentolino, preferibilmente basso e largo, mettete il burro e fatelo sciogliere su fiamma molto dolce (non deve assolutamente soffriggere); aggiungete gli spicchi dell'arancia e spolverizzate sopra lo zucchero; mescolate delicatamente ed aggiungete il liquore all'arancia. Fate caramellare mescolando sempre molto delicatamente e tenedo la fiamma bassa; occorreranno circa 15 min.

Imburrate e spolverizzate di farina uno stampo per crostate ed eliminate la farina in eccesso; stendete la pastafrolla su una spianatoia di legno infarinata in due dischi, uno più grande per il fondo e l'altro più piccolo per coprire, dando uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro; trasferite la pastafrolla sullo stampo facendola aderire ai bordi ed eliminate con un coltello la pasta in eccesso; frullate i biscotti secchi e distribuite la granella ottenuta sul fondo della crostata; versate sopra le arance con un po' del liquido di cottura e con delicatezza allargatele a coprire uniformemente il fondo; coprite con uno strato di crema all'arancia e coprite con il disco più piccolo di pastafrolla; girate verso l'interno dello stampo i bordi del disco inferiore e fare "sigillate" esercitando una leggera pressione con le dita. 
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto ed infornate a 170/180° (in forno già caldo) per circa 35 min; se necessario (dipende dal tipo di forno utilizzato) a cottura ultimata passate qualche minuto sotto il grill per dorare.
Lasciate raffreddare bene e trasferite la crostata su un piatto per dolci.


La voce a te dovuta

Non ho bisogno di tempo per sapere come sei:
conoscersi è luce improvvisa.
Chi ti potrà conoscere là dove taci
o nelle ore in cui tu taci?
Chi ti cerchi nella vita che stai vivendo,
non sa  di te che allusioni,
pretesti in cui ti nascondi.... Io no.

Ti ho conosciuto nella tempesta.
Ti ho conosciuto, improvvisa,
in quello squarcio brutale di tenebra e luce,
dove si rivela il fondo
che sfugge al giorno e alla notte......

Brani dal poema di Pedro Salinas

"Pane e acqua di rose"

"Il mio essere è un canto oscuro

Che ti renderà perpetuo

E ti porterà

Verso l'alba delle fioriture eterne

In questo canto io sospiravo, tu sospiravi

Con questo canto

Ti ho unito all'albero, all'acqua, al fuoco...."

Sulla strada principale di una piccola cittadina della costa irlandese c'è un punto in cui il vecchio ed il nuovo hanno deciso di incontrarsi. E da una vecchia casa di pietra fuoriescono e si diffondono tra le acciottolate stradine odori inebrianti di strane spezie e vapori profumati che invitano ogni giorno gli abitanti della contea a varcare la soglia di quella vivace porta rossa per entrare nel Caffè Babilonia delle tre sorelle Aminpour......

In una miscela di culture, ricette ed eventi strani ed inattesi percorreremo le stradine di questa tranquilla cittadina, passeggeremo sulla spiaggia, respireremo il profumo del mare che accarezza le scogliere, assaporeremo sapori esotici.

 Con la sua scrittura davvero unica e la sua magica miscela di culture e mondi differenti, l'autrice Marsha Mehran ci offre, con "Pane e acqua di rose", un avvincente seguito di "Caffè Babilonia" e delle avventure delle sorelle Aminpour, ragazze iraniane in terra d’Irlanda.

 Marsha Mehran ha lasciato l'Iran durante la rivoluzione khomeinista e si è rifugiata con la sua famiglia in Argentina.

A Buenos Aires i suoi genitori hanno aperto un caffè mediorientale, mentre lei studiava in una università privata scozzese. Dopo aver vissuto negli Stati Uniti e in Australia, Marsha Mehran vive ora in Irlanda. "Caffè Babilonia", il suo primo romanzo, è stato un best seller internazionale.

"Calabria"

 "Ti amo Calabria
per gli assorti silenzi delle tue selve
che conciliano i sogni dei pastori
e le estasi degli eremiti.

Ti amo per quel fiume di alberi
che dalle timpe montane
arriva ai due mari a bere il vento del largo
frammisto all'aroma del mirto.

Ti amo per le solitarie calanche
chiuse da strapiombi di rocce
che prendon colore dell'alga
nata dallo spruzzo dell'onda.

Ti amo per le spiagge deserte
bianche di sole e di sale
dove fanciulli invisibili sorelle di Nausicaa...............

Continua quì..........

"Pane e Cioccolato"

 Seguendo un desiderio di calore, di dolci ricordi, lasciavo vagare lo sguardo tra i libri della piccola biblioteca nella mia cucina quando, illuminato da un raggio di sole autunnale, mi ha "chiamato" questo piccolo libro..... cosa da più calore e dolcezza del profumo del pane? Cosa, più di questo aroma fragrante, ha il potere di restituirci la gioia dell'infanzia, i colori dei giochi, di riportarci sapori antichi sepolti nel nostro cuore?

Alle case color noce,

agli amori perduti,

       ed al tanto chiacchierato carboidrato.....

 ...... E lì, in quell'antica stanza annerita, scavata nella pietra e nascosta sottoterra in una collinetta vicino alla Dordogna, che tutto ebbe inizio. E proprio l'inizio, l'avrebbe scoperto presto, era la chiave, perchè il segreto di quel pane stava nel lievito naturale, quella mistura viva e gorgogliante che, oggi come in passato, viene aggiunta all'impasto di acqua e farina.

Per quasi due secoli, in quella stanza calda e massiccia il lievito aveva dato vita a pagnotte piacevolmente aspre, e nessun altro pane lì nel sud-est, in tutta la Francia, nel resto d'Europa, nel mondo intero, aveva quello stesso sapore.

Di sicuro l'impasto era fatto con la farina ricavata dal grano appena macinato dei campi circostanti, cui era unita l'acqua del fiume che scorreva sinuoso, ed in questo non c'era niente di speciale, tutti potevano farlo.

Ma l'anima, l'essenza di quel piacere assoluto non la si poteva acchiappare lì intorno. Quella proveniva dal lievito, dalla sua schiuma leggera, ed il sapore nasceva dal passato, dai quei vecchi muri, dal sole che scaldava le tende a righe gialle della panetteria, dal tenue profumo di lavanda che, dalle fioriere alle finestre, serpeggiava giù lungo le scale, dal fieno dorato che ricopriva i pascoli vicini, dalle generazioni di panettieri che l'avevano cresciuto, nutrito, condiviso, amato.

Tempo dopo, quando ormai ne sapeva molto di più e la sua fame era stata saziata più volte, ma non del tutto, da quel pane, Esme si era scoperta attratta da quel lievito, che giaceva vitale sul fondo di una vecchia tinozza in attesa di animare l'impasto successivo.

Ora conosceva la magia che compiva e ne era completamente incantata............

Seguiranno le ricette del lievito e del "pane di Esme"

"La Storia del Té"

 "In tempi assai remoti, il tè non era conosciuto fuori della Cina. 

Voci sulla sua esistenza erano pervenute alle orecchie sia di saggi che di sciocchi di altri paesi, e ognuno cercava di scoprire di che si trattava in funzione dei propri desideri e dell'idea che se ne faceva.

Il re di Inja ('qui') mandò i suoi ambasciatori in Cina, e l'imperatore offrì loro del tè. 

Tuttavia, vedendo che anche i contadini ne bevevano, quegli ambasciatori conclusero che non era una bevanda degna del loro sovrano e, inoltre, che l'imperatore stava cercando di ingannarli facendo passare una sostanza qualsiasi per la bevanda celestiale di cui avevano sentito parlare.

Il più grande filosofo di Anja ('lì') raccolse tutte le informazioni possibili sul tè e concluse che si trattava di una sostanza che esisteva veramente, ma in piccolissima quantità, e che era di natura diversa da tutto ciò che si conosceva fino a quel momento. 

Non se ne parlava, infatti, come di un'erba, di un liquido, talvolta verde, talvolta nero, talvolta amaro e talvolta dolce?

Nei paesi di Koshish e di Bebinem, gli abitanti provarono per secoli tutte le erbe che poterono scoprire. Molti ne furono avvelenati e tutti restarono delusi. Infatti, poiché nessuno aveva introdotto la pianta del tè nel loro paese, non potevano trovarlo. Bevettero anche tutti i liquidi che trovarono, ma senza successo.

Nel territorio di Mazhab, un piccolo sacchetto di tè veniva portato in processione davanti al popolo, quando la gente affluiva nei luoghi di culto. Nessuno pensò mai di assaggiarlo, e a ragione: nessuno, infatti, sapeva come prepararlo. 

Tutti erano convinti che il tè avesse di per sé una qualità magica. Quando un saggio disse loro: "Ignoranti, versateci sopra dell'acqua bollente!", lo impiccarono e lo inchiodarono a un palo, visto che il suo suggerimento comportava, per essi, la distruzione del loro tè. Ciò provava che era un nemico della loro religione.
Prima di morire, il saggio aveva potuto trasmettere il suo segreto a poche persone, che riuscirono a procurarsi del tè e a berne in segreto. Quando veniva chiesto loro che stessero facendo, rispondevano:
"È solo una medicina che prendiamo per una specifica malattia".
Ed era così ovunque nel mondo. Alcuni avevano visto crescere il tè, ma non l'avevano riconosciuto. Ad altri era stato dato da bere, ma avevano pensato che si trattasse di una bevanda per gente ordinaria. Altri ancora ne erano entrati in possesso, ma lo avevano idolatrato. Fuori dalla Cina ben pochi ne bevevano, e anche di nascosto.

Poi venne un uomo di conoscenza che disse, ai mercanti di tè, ai bevitori di tè e ad altri: 

"Colui che gusta, conosce. Colui che non gusta, non conosce. Anziché parlare di bevanda celestiale, non dite nulla, ma offritelo nei vostri banchetti. Coloro che lo ameranno ne chiederanno ancora. Coloro che non lo ameranno dimostreranno la loro incapacità di essere bevitori di tè. Chiudete la bottega delle chiacchiere e dei misteri. Aprite la casa da tè dell'esperienza".

Di tappa in tappa, il tè venne portato attraverso la Via della Seta. 

E ogni volta che un mercante  la cui carovana trasportava pietre preziose, giada e seta  si fermava per riposare, preparava del tè e lo offriva alla gente che incontrava, che conoscesse o no la fama del tè. È questa l'origine delle Chaikhana, le case da tè che furono aperte lungo la strada che da Pechino va a Buchara e a Samarcanda. 

E coloro che lo gustarono, seppero.

All'inizio, si noti bene, furono solo i grandi e i sedicenti saggi a cercare la bevanda celestiale e anche a esclamare: "Ma si tratta solo di foglie essiccate!";
oppure: "Perché fai bollire l'acqua, straniero, quando tutto ciò che ti chiedo è la bevanda celestiale?"; o anche: "Come posso essere sicuro che si tratta di tè? Provamelo. Inoltre, il colore di questo liquido non è dorato, ma ocra!".

Quando la verità fu conosciuta e il tè fu portato a tutti coloro che volevano assaggiarlo, i ruoli si invertirono e gli unici a ripetere ciò che avevano proferito i grandi e i sedicenti saggi furono gli idioti integrali. 

E a tutt'oggi è ancora così."

Questa storia è una delle "Parabole Sufi" e, come tutte le storie raccontate dai "maestri" sufi, proviene dai classici persiani, arabi, turchi e da raccolte tradizionali di storie e di insegnamento, nonché da fonti orali.
 

Nei circoli sufi è consuetudine che gli allievi si immergano nelle storie suggerite per lo studio, le cui dimensioni ulteriori potranno cosi essere loro rivelate dal maestro incaricato dell'insegnamento come e quando egli ritiene che il candidato sia pronto per le esperienze che queste storie fanno scaturire.
Al tempo stesso, molti racconti sufi sono entrati nel folclore, negli insegnamenti morali, e persino in alcune biografie. 

Molti hanno un valore nutritivo a vari livelli, pur mantenendo quello del semplice divertimento.

Locri Epizephiri "Lokroi Epizephyrioi"

Ratto di Proserpina

 Epizefiri,  ovvero  letteralmente «vicino a Capo Zeffirio», oggi Capo Bruzzano, ricorda le origini del primo insediamento greco sul promontorio, alla fine dell'VIII° a.C., prima che i coloni si spostassero 20 km più a nord, sempre alle pendici dell'Aspromonte, in una zona pianeggiante compresa tra il mare, i due torrenti Gerace e Portigliola e le colline. 
Ci troviamo in un'area che si estende per 230 ettari all'interno delle mura, segnata da un asse parallela alla costa che, ancora oggi, conserva il nome antico di dromos (corso) e divide la parte pubblica, a monte, da quella litoranea, a carattere residenziale. Locri, arrivò a contare 40.000 abitanti, è oggi la meglio conosciuta tra le città della Magna Grecia, grazie all'abbondanza documentaria delle fonti e dei ritrovamenti archeologici.

La città fu fondata alla fine dell'VIII° a.C., da coloni che provenivano dalla Locride Ozolia o Opunzia. Aristotele sostiene che i fondatori fossero in realtà dei servi fuggiti con le mogli dei loro padroni, impegnati con Sparta nella guerra contro i Messeni, probabilmente per questo motivo erano le madri a trasmettere la discendenza nobiliare.

Fin dall'antichità Locri è ricordata per l'attività legislativa di Zaleuco (del 660 a.C. circa), redattore del primo codice europeo di leggi scritte...............................Leggere tutto