Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

Coniglio alle prugne

L'autunno che avanza porta quasi sempre con se un leggero velo di tristezza. Abbiamo ancora nel cuore i colori sfolgoranti dell'estate appena finita, ancora sete di blu e di oro mentre respiriamo l'aria frizzante del mattino e seguiamo il volo bruno dorato delle foglie che il vento stacca dai rami. L'imperativo è vivere pienamente le stagioni cogliendo le promesse di vita che ogniuna di loro ci offre.

"Vorreste misurare il tempo che non ha misure, e non potrete misurarlo.
Del tempo vorreste fare una corrente per vigilarne lo scorrere seduti sulla riva
Ma ciò che è eterno in voi, sa che la vita è eterna.
Oggi non è che il ricordo di ieri, e domani non è che il sogno di oggi.
E ciò che in voi è canto ed estasi dimora ancora nei confini dell'attimo primo, che nello spazio disseminò le stelle...........
Ma se credete di misurare con le stagioni il tempo, sappiate allora che le stagioni si cingono l'un l'altra.
Ed il presente abbraccia il passato con il ricordo, e con la speranza l'avvenire."

G. K. Gibran




Ingredienti;

• Kg 1 di Coniglio;
• gr 200 di Pancetta stesa ( in fette);
• gr 200 di Pomodorini (Ciliegino o Pachino);
• 15/16 Prugne (secche);
• 1 Cipolla (Rossa di Tropea);
• 1 costola di Sedano;
• ml 500 di Brodo vegetale;
• del Vino bianco;
• misto di aromi: Alloro, Timo, Rosmarino;
• gr 60 di Olio di oliva;
• Sale qb;

Tagliate il coniglio in pezzi e lavatelo; fate quindi un trito con gli aromi e spolverizzatelo sulla carne. Ponete i pezzi di coniglio a bagno nel vino bianco, tenendone da parte un bicchiere, e lasciate riposare almeno per 3/4 ore; meglio se tutta la notte.

Preparate adesso un battuto di cipolla, sedano e carota e fate colorare leggermente nell'olio di oliva, in un tegame, meglio se di terracotta; avvolgete i pezzi di coniglio nelle fette di pancetta ed adagiateli nel tegame; fate rosolare a fiamma bassa rigirandoli delicatamente. Aggiungete i pomodorini, coprite con del brodo vegetale, aggiustate di sale e fate cuocere lentamente sempre a fiamma moderata. Andrà benissimo del brodo avanzato oppure potrete prepararlo dal giorno prima, per abbreviare i tempi di preparazione.

Mettete a bagno le prugne nel vino bianco che avete tenuto da parte. A cottura quasi ultimata aggiungete le prugne e lasciate sulla fiamma ancora 10/15 minuti.

Servite caldo accompagnando con fette di pane leggermente tostate.

Tagliata di spigola all'arancia

"..... e come un poeta gioca con le parole, così lei giocava a suo piacimento con gli ingredienti e con le dosi, ottenendo risultati sorprendenti......"

Brano tratto dal romanzo: "Dolce come il cioccolato" di Laura Esquivel.

Da un amico blogger ho ricevuto qualche giorno fà una segnalazione, davvero molto interessante, su un libro che presenta ricette di cucina, per altro cucina sudamericana quindi particolarmente profumata e speziata, in un romanzo d'amore.

La combinazione anche se mi incuriosiva mi lasciava, devo dire, un pochino scettica ma, dato che prima di esprimere una qualsiasi opinione devo naturalmente conoscere "la cosa", ho trovato il libro e, con piacere, lo sto "assaporando" ricetta per ricetta tra profumo di petali di rose e aromi di spezie esotiche.

Il mio grazie all'amico blogger per la gradita segnalazione.

Naturalmente la ricetta che presento oggi è mia e non fà parte delle ricette del libro in questione per le quali occorrono tempo, ingredienti particolari (e probabilmente alcuni di loro impossibili da trovare a queste latitudini) e sopratutto una buona dose di amore..... per la cucina. Cosa che in questo blog non manca di sicuro.

Sicuro che, quando andrò a realizzarne qualcuna, tra quelle suggerite da questo libro, la condividerò con tutti voi.

Aspetto le vostre interessanti segnalazioni e suggerimenti.

Ingredienti:
· 1 spigola pulita 350/400 gr;
· 2 arance;
· Gr 50 circa di Olio di oliva;
· 1/2 bicchiere di vino bianco;
· 1 rametto di rosmarino;
· 1 peperoncino rosso ;
· 1 cucchiaio di burro ;
· Un cucchiaio di farina,
· Qualche fetta di Pane raffermo;
· Noce moscata;
· Sale fino q.b.

Pulite bene la spigola, squamandola e sviscerandola; dividetela in due, levate la lisca e condite con il sale.
Lavate le arance e tagliatene una a fettine; preparate un’emulsione con l’olio ed il vino bianco aromatizzando con il rosmarino tritato ed il peperoncino tagliato in pezzi e distribuite una parte del condimento sul fondo di una teglia; salate la spigola sui due lati ed adagiatela nella teglia, condite con l’emulsione aromatizzata avanzata e ponete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti aggiungendo a metà cottura, se necessario, ancora un poco di vino.
Mentre la spigola cuoce in forno, spremete l’arancia rimasta e filtrate il succo; preparate una salsina sciogliendo il burro in un tegamino ed aggiungete la farina mescolando per pochi secondi; unite quindi il succo di arancia e fate cuocere per 5 minuti per far addensare la salsa: insaporire con un pizzico di sale e un poco di noce moscata grattugiata.

Grattugiate adesso il pane raffermo. Pochi minuti prima che la cottura della spigola sia ultimata, spolverizzate con il pane in superficie e fate gratinare. Appena ultimata la cottura, togliete la spigola dal forno ed adagiatela su un piatto da portata e guarnite con le fette d'arancia rimaste. Filtrate il fondo di cottura, aggiungetelo alla salsa all'arancia e mescolate.

Servite il pesce con la salsa.

Filetti di merluzzo gratinati

Chi, come me, ama cucinare e cerca di farlo nel modo migliore possibile, sa che le ricette più semplici, spesso, ti danno modo di fare una splendida figura anche se non hai avuto molto tempo da dedicare ai fornelli o magari eri a corto di idee "straordinarie". Questa ricetta unisce alla sua semplicità il gusto degli ingredienti freschi e sani e la velocità di esecuzione.

Ingredienti
per 4 persone:

gr 500 circa di Filetti di Merluzzo (possibilmente 4 Filetti di pari dimensioni);
gr 40 di Olio di oliva;
1 Cipolla piccola;
1 spicchio di Aglio;
5/6 Pomodorini del tipo "Ciliegino";
1/2 fette di Pane raffermo;
1 ciuffetto di prezzemolo;
un poco di trito di Alloro, Timo e Maggiorana;
sale qb.

Ponete in una pentola larga e dai bordi bassi, che possa poi andare anche in forno, l'olio di oliva con la cipolla triturata fine e lo spicchio di aglio intero privato della "camicia"; fate imbiondire leggermente e aggiungete quindi i pomodorini spezzettati non molto piccoli e date un pizzico di sale; mescolate giusto per distribuire in modo uniforme i pomodorini sul fondo della pentola e adagiatevi sopra i filetti di merluzzo;
aggiustate di sale, se ritenete sia il caso aggiungete pochissima acqua e spolverizzate con il trito di alloro, timo e maggiorana; coprite e fate cuocere a fiamma molto bassa, per circa 15/20 minuti senza girare i filetti ma solo agitando leggermente di tanto in tanto la pentola per evitare che si "attacchino" al fondo; a cottura ultimata spolverizzate sopra il pane raffermo ed il prezzemolo tritati insieme e ponete a gratinare in forno.
Serviteli caldi.

Naturalmente, in mancanza del pesce fresco, potrete utilizzare dei filetti di merluzzo surgelati.

Involtini di Tonno

Il Tonno è uno dei pesci più grandi presenti nel Mar Mediterraneo, è caratterizzato dal dorso bluastro e i fianchi argentei mentre il ventre è bianco-grigio; appartiene alla categoria del "Pesce Azzurro" e nel Mediterraneo vivono il Tonno Rosso che deve il nome alla colorazione della sua carne; l'Alalunga o Tonno bianco, la cui carne viene considerata molto pregiata ed il Tonnetto o Bonito; le prime due varietà vengono solitamente vendute a tranci o in filetti mentre i pesci appartenenti all' ultima varietà, dalle dimensioni più piccole, e generalmente considerati di qualità inferiore, vengono venduti interi.
E' un pesce ricco di proteine e sali minerali.
Al momento dell'acquisto verificate che la polpa del Tonno risulti ben salda alla lisca, che il colore sia vivo e l'odore gradevole mentre la pelle dovrà essere lucida. Se premendo sulla polpa con un dito ne rimane impressa l'impronta vuol dire che il pesce non è fresco ma scongelato.
Se acquistate dei filetti o dei tranci lavateli bene per eliminare il sangue ed asciugateli con della carta da cucina.

Ingredienti:

8 filetti di Tonno fresco;
gr 100 di Tonno fresco (in pezzetti);
gr 100 di Latte;
2 fette di Pane raffermo grattuggiate,
1 spicchio di Aglio;
1 Uovo fresco;
1 Uovo sodo;
gr 150 di Olive nere;
gr 80/100 di Olio di Oliva;
1 Cipolla piccola;
gr 300 di Pomodori pelati;
gr 40 di formaggio Parmigiano o, se preferite, del Pecorino;
1 ciuffo di Prezzemolo;
Sale qb;
Aromi tritati: Alloro, Timo; Pepe, Maggiorana,

Con l'aiuto di un Robot da cucina, tritate il tonno a pezzetti e tenetelo da parte; poi tritate insieme lo spicchio di aglio, privato della "camicia", la metà del ciuffo di prezzemolo, lavato ed asciugato, e l'uovo sodo; ammollate la metà del pane raffermo grattuggiato nel latte e strizzatelo bene quindi aggiungetelo al trito di aglio, uovo e prezzemolo; aggiungete poi il tonno tritato, il formaggio, metà delle olive nere snocciolate e tritate grossolanamente, l'uovo ed un pò degli aromi ed amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Distribuite il composto ottenuto sui filetti di tonno, che avrete precedentemente spolverizzato con il trito di aromi rimasto; arrotolate i filetti e fissateli, ogniuno, con due stecchini.
Cuocete preferibilmente a vapore per circa 30 minuti.
Nel frattempo, in una padella bassa dai bordi alti, fate soffriggere leggermente la cipolla nell'olio di oliva, unite i pomodori pelati tagliati a tocchettini, unite sale e pepe e fate cuocere; qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete le rimanenti olive e quando il sughetto si sarà addensato togliete dal fuoco; spolverizzate con il prezzemolo tritato avanzato.
Adagiate gli involtini di tonno in una terrina da forno e conditeli con il sughetto; spolverizzate con il pane grattuggiato rimasto e passate pochi minuti a gratinare nel forno.
Servire gli involtini caldi.

Orata all'arancia

Visto che ci troviamo a parlare di buone ricette per preparare il pesce, eccovi un'altra ricetta semplice e profumata.

Ingredienti per 4 persone:

5 arance non trattate;
1 orata grande di circa 1/2 Kg oppure 4 orate piccole;
un poco di basilico;
1 costola di sedano;
1 spicchio di aglio;
1 cipollotto;
un pò di pepe,
sale qb;
olio di oliva.

Preparare l'olio aromatizzato ponendolo in una boccettina con la buccia di una arancia ( solo la parte gialla) e lasciarlo riposare, meglio se per tutta la notte. Pulire l'orata o le orate piccole; preparare un battuto con il basilico, l'aglio privato della parte esterna, il cipollotto, le foglie di sedano , il sale ed il pepe e farcire il pesce. Preparare un foglio di carta forno ( o 4 nel caso delle orate piccole) unto con l'olio aromatizzato e ricoprire di fettine di arance; sopra disporre il pesce; chiudere il cartoccio senza comprimere.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 min.
Servire caldo aprendo il cartoccio solo al momento e disponendo su un piatto il pesce sfilettato e ricoperto di fettine di arancia.

Spinacine

Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, di nuovo e gustoso da portare in tavola. Ecco un modo per combinare verdure e pesce in una ricetta davvero gustosa.

Ingredienti per 4 persone:

gr 200 di spinaci;
gr 400 di filetto di merluzzo;
gr 50 di emmenthal;
gr 80 di fontina;
gr 60 di parmigiano;
1 spicchio di aglio (piccolo);
qualche rametto di prezzemolo;
2 fette di pane raffermo;
sale e pepe qb;
pane grattuggiato per impanare.


Fare un trito con le fette di pane raffermo, lo spicchio d'aglio privato della parte esterna ed il prezzemolo.
Lavare gli spinaci e lasciarli sgocciolare bene; tagliare in pezzetti il filetto di merluzzo e tritarlo insieme agli spinaci ed i formaggi lasciando un poco di parmigiano da parte. Impastare il composto con il trito di pane, aglio e prezzemolo; aggiungere il pepe ed aggiustare di sale; con il composto ottenuto formare delle polpette schiacciate; miscelare il parmigiano rimasto con il pangrattato e passarci le polpette; infornare a 180° per circa 20 min.
Sono ottime anche cotte a vapore per 30 min circa.

Involtini di Platessa

Mi sono ritrovata un pò di tempo fà con degli ospiti francesi che volevano essere stupiti dalla cucina calabrese e mi sono, quindi, trovata davanti al problema di dover mitigare i sapori forti del sud per non "spaventare" dei palati che tali sapori non avevano mai assagiato prima. Ne è venuto fuori questo piatto che, con mio grande piacere, ha dato il risultato desiderato ed è stato molto apprezzato.
Ho utilizzato la Platessa perchè ha un gusto più "morbido" ma si può sostituire con bene con il Merluzzo.
Ho cambiato molte cose rispetto alla ricetta originale che prevedeva le ....... bè, questa è un altra storia.
Nel darVi gli ingredienti non darò delle dosi precise perchè le quantità dipenderanno dal numero di porzioni desiderate.

Ingredienti:
Filetti di platessa già puliti, scelti preferibilmente larghi, piuttosto sottili e non molto grandi;
Alcune fette di pane raffermo;
1 spicchio di aglio (piccolo se le porzioni saranno poche);
Un ciuffetto di prezzemolo;
Delle olive nere (preferibilmente quelle conservate in acqua e sale);
Una manciatina di capperi sotto sale;
Un pò di filetti di alici sottolio;
Un limone;
Mezzo bicchiere di vino bianco;
Olio di oliva e sale qb;

Spruzzare i filetti di platessa con il succo del limone. Preparare l'impanatura tritando insieme il pane raffermo, lo spicchio di aglio, privato della parte esterna, ed il ciuffetto di prezzemolo; aggiungere un pò di sale (davvero poco). Snocciolare le olive e spezzettarle insieme ai filetti di alici e i capperi.
Disporre una parte dell'impanatura su un piatto e adagiarvi sopra i filetti di platessa; cospargere la parte superiore con il resto dell'impanatura e con il mix di olive, alici e capperi. Arrotolare, con delicatezza, i filetti su se stessi. Mettere in una teglia da forno un pò di olio di oliva ed il mezzo bicchiere di vino bianco; adagiarvi sopra gli involtini ottenuti e spruzzarvi sopra un altro pò di impanatura.
Infornare a temperatura non molto alta, 170° circa, fino a completa cottura.
Servire in piatti individuali decorando con fettine di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.