Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

"Gustosi petali di Rosa" (Risottino di maggio)

"Alcuni uomini coltivano cinquemila rose nello stesso giardino e non trovano quello che cercano”
“E tuttavia quello che cercano potrebbe essere trovato in una sola rosa o in un po’ d’acqua”

“Ma gli occhi sono ciechi. Bisogna cercare col cuore “

(Saint-Exupéry; da "Il piccolo principe")

Ingredienti per 4 persone;

• Gr 320 di Riso (preferibilmente varietà Carnaroli);
• una bella manciata di petali di Rosa (naturalmente non trattate);
• 2/3 fettine di Cipolla dolce di Tropea;
• un bicchiere di Vino bianco secco;
• Ml 60/80 di brodo vegetale o di carne (sgrassato);
• Ml 30 di Olio extravergine di oliva;
• un cucchiaino di Pepe rosa in polvere;
• 2 gocce di Acqua di rose (per uso alimentare);
• 2 cucchiai di Panna da cucina (oppure una noce di burro);

Versate l'olio in una pentola dai bordi mediamente alti e lasciate appassire, a fiamma moderata, la cipolla affettata finissima; versate quindi il riso e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno;
sfumate con il vino bianco e fate cuocere aggiungendo, man mano che il riso lo andrà assorbendo, il brodo caldo, che avrete diluito in circa mezzo litro d'acqua; se necessario aggiungete ancora acqua, sempre calda;
Circa cinque minuti prima della fine della cottura, se necessario aggiustate di sale, ed aggiungete al risotto i petali di rosa lavati e tagliati al momento in striscioline sottili;
A fuoco spento aggiungete una spolverata di pepe rosa, due gocce di acqua di rose, due cucciai di panna da cucina o una noce di burro.

Attenzione: è molto importante maneggiare delicatamente i petali di rosa e poi lavarli e tagliarli soltanto al momento di aggiungerli al risotto.
Per i tempi di cottura seguire le indicazioni che troverete sulla confezione del riso poichè variano a seconda della varietà che andrete ad usare; per il Carnaroli potrete calcolare intorno ai 16/18 minuti a partire da quando il brodo comincerà a bollire.

Per questa ricetta ringrazio la signora Mimma Pallavicini ed il maestro Carlo Pagani che, con molto affetto, mi hanno fatto dono del loro ultimo lavoro "Le stagioni del maestro giardiniere" nel quale ho trovato questa profumatissima ricetta; io ho solo dato una mia piccolissima reinterpretazione giusto per aggiungere un pò di profumo di Calabria.

Marmellata di Arance Rosse al Peperoncino

Dai, per rimanere in tema con il "nome" del blog, questa volta ho scelto per voi una ricetta che calza a pennello!

Profumatissima e con quel pizzico di piccante birichino porteremo a colazione una marmellata che racchiude la magia ed il sole del Sud......

Ingredienti:

• Kg 1 di Arance Rosse ("Sanguinelle");
• 1 Limone;
• gr 100 di Mele;
• gr 600 di Zucchero di canna;
• Un pizzico di Peperoncino rosso (in polvere).

Il primo consiglio è naturalmente di scegliere frutta proveniente da coltivazioni biologiche.

Lavate bene le arance ed il limone e privateli della scorza tenendo cura di asportarne solo la parte colorata (la parte bianca darà uno spicevole sapore amaro) che taglierete in "zeste" cioè in listarelle larghe circa 4/5 mm;
fate bollire le scorzette in acqua per pochi minuti, circa 5 min, poi scolatele e ponetele da  parte.
Pelate adesso, a vivo, le arance ed il limone asportando tutta la parte bianca, privateli dei semi, tagliateli in piccoli tocchetti direttamente nella pentola di cottura; lavate e sbucciate la mela, privatela del torsolo e dei semi, tagliatela in tocchetti ed aggiungetela agli agrumi; aggiungete lo zucchero ed il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 min; aggiungete le scorzette (se preferite una marmellata più liscia prima di aggiungere le scorzette potete frullare la frutta) e proseguite la cottura fino a raggiungere la giusta consistenza che verificherete con la "prova piattino" (una goccia di marmellata su un piattino inclinato: se la goccia scivola con difficoltà la cottura è ultimata).
Versate calda nei vasetti, precedentemente sterilizzati, tappate bene e pastorizzate per 30 min.

 

"Bucconotti"

Vorrei ringraziare la dolcissima signora che con naturale e spontanea generosità ha condiviso con me la "sua" ricetta dei tipici Bucconotti di Conflenti.
Da madre a figlia, mi raccontava, questa ricetta viene tramandata da generazioni seguendo sempre lo stesso procedimento e rispettando dosi ed ingredienti della ricetta originale.
Ci siamo fatte compagnia chiacchierando di dolci e di vita; ci siamo donate, a vicenda, ricette e sorrisi così che, anche se solo per poco, abbiamo reso più leggera l'aria greve che aleggiava intorno a noi.
Mi ha salutato regalandomi un assaggio dei Bucconotti ed un vasetto di Mostarda di Uva.
Non conosco neanche il suo nome, ma non è importante; a volte certi incontri sono solo strade che si incrociano per allontanarsi subito dopo. Momenti che tornano poi solo nei ricordi.



Ingredienti:

• Kg 1 di Farina (tipo "00");
• gr 150 di Strutto;
• gr 100 di Olio di oliva;
• 5 Uova fresche, intere;
• 1 bustina di Lievito per dolci;
• 1 vasetto di Mostarda di uva;
  
• Zucchero a velo per guarnire;
  

Su una spianatoia disponete la farina "a fontanella"; rompete le uova lasciando cadere tuorli e chiare al centro della fontanella; aggiungete lo strutto, l'olio di oliva ed il lievito e cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti incorporando, poco per volta, tutta la farina.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo dalla consistenza morbida e liscia, ponete a riposare in un canovaccio da cucina, giusto il tempo che vi sarà necessario per ungere leggermente di olio gli stampini; andranno benissimo quelli che si utilizzano per le crostatine.
Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 1/2 cm e ritagliatela in dischetti della larghezza necessaria a foderare lo stampino tenendo presente che deve risalire verso i bordi; sistemate i dischetti di pasta negli stampini e farciteli con la Mostarda di Uva; ritagliate adesso dei dischetti più piccoli e coprite la farcitura; esercitate una leggera pressione per sigillare i bordi ed infornate a 170°, in forno già caldo, per circa 25/30 minuti; se utilizzate stampini di alluminio saranno necessari circa 40 minuti di cottura o anche più, a seconda del tipo di forno.
Sfornate e lasciate raffreddare un pochino prima di togliere i Bucconotti dagli stampini.
Spolverizzate di zucchero a velo e servite.


I Bucconotti sono dolci tipici di alcune zone della provincia di Cosenza; la ricetta tradizionale della zona di Conflenti prevede la farcitura con la mostarda di uva ma, cambiando zona si trovano varianti farciti al cedro o con la confettura di uva. Si possono farcire anche con un impasto di noci, fichi secchi e mandorle tritati insieme in una crema di cioccolato.

"I Zippuli"

E' iniziato un nuovo anno.
Già da qualche giorno il vecchio 2008 è andato a riposare in quel piccolo cassetto della memoria insieme alle tovaglie con le quali abbiamo apparecchiato la tavola della nostra gioia, ai fazzoletti che hanno asciugato la nostra commozione ed il nostro dolore, ai teli sui quali ci siamo stesi al sole della felicità, alle coperte sotto le quali abbiamo cercato calore dal freddo della tristezza.
Non farò il bilancio del positivo e del negativo; tutti e due saranno sempre fedeli compagni del nostro cammino. Amo guardare al nuovo anno appena iniziato, con la speranza che, accanto ai tanti problemi che offuscano il nostro sorriso siano in arrivo tante e tante piccole gioie a scacciare il buio ed illuminarci di nuovi gioiosi sorrisi.

Anche se con un poco di ritardo, a tutti voi possano arrivare i miei auguri per un nuovo anno sereno e gioioso, libero dalla tristezza e pieno di luce.

La prima golosità del nuovo anno che vorrei proporvi è la ricetta calabrese che rigorosamente accompagna il periodo delle feste natalizie.
Con un abbraccio speciale la vorrei dedicare a tutti i calabresi che vivono lontano dalla propria terra.




Ingredienti;

• kg 1 di Patate;
• kg 1 di Farina (tipo 00);
• 1 cubetto di Lievito di birra (gr 25);
• Sale qb;
• Olio di oliva (per friggere);

Per le "zippuli" ripiene;

• delle Olive nere snocciolate;
• un pò di acciughe sott'olio (sgocciolate);
  

Lavate bene le patate e ponetele a bollire in abbondante acqua salata; quando saranno cotte, scolate e lasciate raffreddare; pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Sciogliete il lievito in circa 80/100 ml di acqua leggermente tiepida.
In una capiente ciotola amalgamate le patate con la farina ed il lievito aggiungendo un pizzico di sale; coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un ambiente caldo. Quando l'impasto avrà raddoppiato il volume iniziale, ponete una padella con abbondante olio a friggere su fiamma piuttosto vivace, quando l'olio sarà ben caldo inumiditevi le mani per evitare che l'impasto vi si incolli alle dita, prendete delle piccole quantità di pasta e delicatamente formate delle piccole ciambelle che friggerete, rigirando spesso, fino a che non avranno preso un bel colore dorato. Deponetele a sgocciolare su della carta assorbente da cucina.
Per fare le "zippuli" ripiene, prendete una piccola quantità di pasta, ponetela sull'incavo della vostra mano formando un piccolo vuoto al centro dove inserirete le olive e le acciughe, richiudete formando una pallina e friggete come per le ciambelline.

Potete anche farne una versione dolce con le ciambelline passate nel miele di zagara leggermente intiepidito........ mmmm, buone!


Piccolo consiglio: al momento di prelevare la pasta per formare le ciambelline, tenetevi vicino una ciotolina con dell'acqua dove inumidire le mani via via che si asciugano.

Peperoncini piccanti ripieni

Eccomi quì di nuovo, cari amici blogger e non, dopo una forzata assenza.

Non vi ho dimenticato; vi ho pensato, e nei limiti del possibile seguito, con affetto e nostalgia. La parte più impegativa del mio lavoro inizia quando tutti vanno in vacanza e, per conseguenza, diminusce considerevolmente, quando tutti riprendono la normale routine lavorativa.

Amo molto il mio Bed and Breakfast perchè mi da modo di conoscere persone provenienti da ogni angolo del mondo; mi da l'opportunità di conoscere storie, idiomi, usanze e..... ricette di cucina diverse ed a volte davvero particolari o curiose senza dimenticare che mi riserva delle bellissime sorprese regalandomi spesso incontri con persone splendide.

Anche questa estate mi ha portato amicizie straordinarie nate da situazioni che si presentavano come brevi incontri, troppo brevi per presagire la possibilità di null'altro che il permanere di un fugace ricordo, ed invece ecco scoccare quel nonsochè che trasforma il poco in una piacevole condivisione che continua e vive pur se distanti in alcuni casi anche migliaia di chilometri.

Ma di questo vi racconterò sul Blog del mio B&B per non annoiare chi invece ha solo voglia di cucinare!

Ecco allora che ritorno a voi, coincidendo il mio rientro con il periodo delle conserve, con una ricetta tradizionale e tipica, che più tipica non si può, di Calabria e Sicilia.

A "mis queridos" Carlo e Mariajosé.

Peperoncini piccanti ripieni

Ingredienti:
Per kg 1 di Peperoncini:
· gr 400 circa di Tonno;
· gr 30 di Acciughe sott’olio;
· gr 20 di Capperi sotto sale;
· gr 80 circa di Olive verdi snocciolate;
· gr 30/40 di Origano;
· ml 500 circa di Olio di oliva;
· ml 500 di Aceto bianco di vino;
· ml 500 di Vino bianco;
· qualche Chiodo di Garofano;
· 2/3 foglie di Alloro;
· qualche spicchio di Aglio;
· Sale qb;

Scegliete i peperoncini della qualità “a ciliegino”, cioè piccoli e rotondi.
Per tutte le fasi di lavorazione in cui dovrete maneggiare i peperoncini abbiate cura di indossare dei guanti, preferibilmente sottili; maneggiare i peperoncini piccanti può causare un fastidiosissimo bruciore alla pelle.

Lavate i peperoncini e, aiutandovi con un coltellino a punta, delicatamente togliete il picciolo e cavateli all’interno eliminando i semi;
In una casseruola versate il vino bianco, l’aceto, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano ed il sale e portate ad ebollizione quindi versate dentro i peperoncini e lasciate cuocere per non più di 3 minuti a fiamma bassa; scolateli e disponeteli ad asciugare su un canovaccio; copriteli con un altro canovaccio e lasciateli asciugare bene, preferibilmente tutta la notte.

Preparate il ripieno sbriciolando, in una terrina, il tonno (potete benissimo utilizzare il tonno sott’olio in scatola); lavate i capperi eliminando il sale, tagliuzzateli e uniteli al tonno insieme all’origano; tagliuzzate grossolanamente le olive e le acciughe ed unitele agli altri ingredienti; mescolate per amalgamare bene e delicatamente riempite i peperoncini con il composto ottenuto;
Disponeteli quindi in vasetti di vetro che avrete precedentemente sterilizzato e copriteli completamente con l’olio di oliva distribuendo, via via che li andate disponendo nei vasetti, qualche spicchio di aglio privato della “camicia”.
Conservate in luogo fresco ed al riparo dalla luce. Lasciateli riposare per almeno un mese prima di assaggiarli. Se cotti e conservati bene si possono conservare anche per un anno.

Conchiglie alla "Nduja"

La "Nduja", tra i prodotti tipici calabresi, è sicuramente il più singolare ed, insieme alla "Cipolla Rossa di Tropea" ed al Peperoncino, occupa uno spazio molto importante all'interno della gastronomia calabrese.

La 'Nduja nasce come salume povero, realizzato in passato dai contadini per poter utilizzare le rimanenze della carne suina. Sulle sue origini ci sono dati molto incerti; di certo si sà soltanto che non ha origini grecaniche e probabilmente neanche arabe, come il suo nome potrebbe suggerire. Secondo alcuni studiosi è stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, però il termine francese "Andouille", che indica la salsiccia, potrebbe far pensare ad una introduzione di questo tipo di insaccato in Calabria da parte dei francesi, nel periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806 - 1815, anche se la lavorazione della 'Nduja nulla ha in comune con la salsiccia.
Una delle tesi ipotizzate vuole che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja; questo stratagemma sarebbe stato usato per tenersi buoni i Lazzari dello Stato partenopeo.
Questa tesi spiegherebbe anche la tipicità di questo prodotto legata alla sola zona di Spilinga, comune della provincia di Vibo Valentia, vicino a Pizzo Calabro, teatro delle tragiche vicende della dominazione francese in Calabria che portarono alla prigionia e alla conseguente fucilazione di Gioacchino Murat nel castello di Pizzo Calabro.

La 'Nduja è un prodotto prelibato il cui particolare sapore è dato da una speciale lavorazione della carne suina che inizia con la ricerca e la selezione delle migliori carni e prosegue attraverso particolari sistemi di salatura, affumicatura e stagionatura fino all'accurato confezionamento.
E' un'insaccato a base di carne di maiale, pezzetti di grasso in modica quantità, ricavati dalla sottopancia, dalla spalla, dalla testa e dalla coscia e, comunque, non grassi adiposi, aromatizzati con peperoncino rosso essiccato, in misura considerevole che dà quindi un sapore molto piccante ed il tipico colore rossastro; ha una consistenza pastosa che non diventa mai dura, anche dopo la stagionatura e gli si attribuiscono "piacevoli effetti afrodisiaci".
Sulla 'Nduja si sono fatte ricerche a carattere storico e scientifico, e viene oggi considerato un toccasana nelle bronchiti, nell' enfisema, nei reumatismi e soprattutto nella prevenzione dell'infarto.




Ingredienti per 4 Persone:

• kg 1 di Pomodori pelati;
• 1 Cipolla Rossa di Tropea;
• 1 spicchio di Aglio;
• 1 Peperone verde;
• gr 40/50 di Olio di oliva;
• 1 foglia di Alloro;
• gr 20 di 'Nduja di Spilinga;
• gr 150 di Formaggio Parmigiano (grattugiato);
• gr 100 di Provola Silana;
• gr 150 di Pane raffermo (grattugiato);
• gr 400 di Conchiglie (pasta, formato piccolo).

Preparate il sugo ponendo in un tegame l'olio con la cipolla, il peperone e lo spicchio di aglio tritati; fate soffriggere un pò a fuoco basso evitando che prendano molto colore; aggiungete quindi i pomodori pelati, passati con il passaverdure, la foglia di alloro e lasciate cuocere senza far restringere troppo la salsa; a cottura ultimata levate via la foglia di alloro. Sciogliete in pochissimo olio di oliva tiepido la 'Nduja schiacciandola con una forchetta.

Fate bollire l'acqua e cuocete la pasta scolandola molto al dente; conditela subito con una parte della salsa, versate dentro la 'Nduja e mescolate finchè tutta la pasta risulterà condita in modo omogeneo; coprite il fondo di una teglia da forno con un po della salsa di pomodoro e spolverizzate con metà del pane grattugiato; distribuite sopra uno strato di pasta e coprite con metà del parmigiano grattugiato e fettine di provola silana e ancora un poco di salsa; fate un'altro strato di pasta, parmigiano e provola e coprite con il rimanente pane grattugiato; ponete in forno gia caldo a 170/180° per circa 8/10 minuti e gratinate.

In Calabria si dice che per "spegnere" il peperoncino si deve bere solo vino, mai acqua! Accompagnate quindi con un buon vino Cirò rosato.

Zuppa di Fave alla Calabrese

Ho ricevuto qualche giorno fa un piccolo prezioso regalo; delle fave fresche, tenere e appena raccolte nel piccolo orticello affacciato sul fiume, proprio dalla parte dove l'occhio abbraccia l'ultima striscia, a nordovest, della Piana degli Ulivi.
Da questo piccolo orto, cullati dal fruscio delle cime dei castagni appena mosse dal vento, le rovine del castello di San Giorgio lasciano indovinare la loro antica imponenza; a nord della "Piana" l'altipiano del Poro scivola dolce verso la montagna che scende adesso, a picco verso il mare.

Da quì non puoi vedere il fuoco dei tramonti sul Tirreno ma solo le ultime pennellate di rosa e oro ed il verdeargento degli ulivi lascia il passo al verde ora brillante ed ora cupo della montagna.
In quel piccolo orto la natura ti regala anche la sua pace.



Ingredienti:

• Kg 1/2 di Fave;
• 1 Cipolla di Tropea;
• 2 Pomodori pelati;
• gr 30/40 di Olio di oliva;
• gr 100 di Cotica di maiale;
• 1 cucchiaino di Peperoncino piccante;
• Sale qb;
• gr 200 di Crostini di Pane integrale o di mais.

Le cotiche di maiale fanno parte della ricetta tradizionale ma naturalmente potete tralasciare di metterle se desiderate un piatto più leggero di calorie; chiaro che anche il sapore risulterà diverso.

Togliete le fave dai baccelli, levate anche la pellicina che le ricopre e lavatele; in un tegame (preferibilmente di coccio, se ne possedete uno) versate l'olio di oliva e la cipolla affettata molto fine; ponete sul fuoco a fiamma moderata e lasciate imbiondire la cipolla senza soffriggere; unite adesso i pomodori pelati, tagliati a pezzetti e schiacciati un poco con una forchetta e fate rosolare, sempre a fuoco moderato, per qualche minuto; aggiungete adesso le cotiche ( bastano 5/6 quadratini di circa 4/5 cm di lato) e lasciate rosolare qualche altro minuto ancora; unite le fave, mescolate e lasciate che perdano un pò di volume per circa 8/10 minuti a fiamma bassa e coperte. Nel frattempo ponete sul fuoco un pentolino con acqua che aggiungerete alle fave in quantità sufficente giusto fino a coprirle; salate e lasciate cuocere adesso, a fiamma bassa aggiungendo se necessario ancora poca acqua, sempre calda, fino a cottura ultimata.

Spolverizzate con il peperoncino e servite accompagnando con i crostini di pane.

Piccoli consigli: Evitate di mescolare durante la cottura, sollevate piuttosto il tegame dal fuoco, di tanto in tanto, ed agitate leggermente;

Potete evitare di spolverizzare il peperoncino, se pensate che non tutti lo possano gradire, e presentarlo, a parte, in una piccola ciotolina così che ogniuno se ne possa servire a piacere.

Una piccola curiosità: pare che i greci non amassero molto le fave, infatti, ad esse erano legate delle superstizioni, avvalorate pare persino da Pitagora, secondo le quali dentro le fave si nascondevano le anime dei defunti.

Morte ormai le superstizioni, è interessante sapere che, tra i legumi, le fave risultano essere le meno caloriche e sono ricche di proteine, fibre, vitamine e sali minerali.

Mi dipiace davvero tanto ma non ho una foto dell'orticello e della splendida prospettiva di cui gode. Dovrete lasciar volare la fantasia.

La gita nell'Area Grecanica

Nel titolo un lontano richiamo ad un'opera di Camilleri per parlarvi oggi di una "gita" alla quale ho partecipato nell'abito di un corso organizzato dal CTP (Centro territoriale Permanente), della Scuola Elementare, sull'attività conserviera alimentare e che è, ormai, giunto alle sue ultime battute.

Nella programmazione di questo corso erano previsti degli stage da effettuarsi presso aziende che operano appunto nel campo della conservazione di prodotti alimentari e naturalmente, chiamandosi il corso "L'Attività Conserviera fra Tradizione e Innovazione", siamo andati a esplorare i metodi della tradizione calabrese.

Il Corso è stato sin dall’inizio davvero molto interessante e, soprattutto, molto utile. I docenti sono stati geniali nell’andare sul pratico piuttosto che sul tecnico anche perchè una conoscenza acquisita è utile se la puoi applicare nel vivere quotidiano e non se rimane fine a sé stessa e, questo, credo fosse anche negli scopi del programma di questo Corso.

L’allegra comitiva è partita mattina del 15 Maggio leggermente in ritardo sull’orario previsto ma questo è tipico di ogni bella gita che si rispetti.
Comitiva quasi al completo; nostro l’onore ed il piacere di avere come compagni d’avventura anche il Dirigente Scolastico, la Tutor e tutto lo Staff.
I dolcetti al cocco, preparati da Tina, hanno spopolato.
Siamo stati miracolosamente graziati dal traffico sulla Salerno-Reggio Calabria, ma credo che, per il miracolo, si debbano ringraziare i ritardi alla partenza che ci hanno fatto così evitare l’ora di punta mattutina.

Arriviamo così in quell’oasi storica straordinaria che è l’Area Grecanica.

Io che amo questa terra in tutta la sua bellezza ho avuto subito il consueto moto di rabbia impotente.

Edilizia scriteriata.
Questa terra così bella e questo splendido mare deturpati da costruzioni che vivono da sempre in un perenne e deprimente incompiuto urbanistico.

Ciuffetti d’erba; erica e ginestra.

La bellezza di queste montagne bruciate dal sole caldo del sud; il mare di turchese ed indaco profondo; lo Stretto tra Reggio e Messina sempre spettacolare e fantastico; l’Etna, con il suo ciuffetto di fumo, che si innalza come l’Olimpo, al di sopra delle nuvole; i muri di pietra tirati su “a secco”.
Basta solo tacere e guardare e si può cogliere tutta la muta bellezza che vive intorno a te. Zittire il vociare e ogni qualsiasi rumore, cancellare la presenza delle case e lasciare solo i gelsomini ed i pini maritmi. Lasciare che oltre 2000 anni di storia ti sussurrino alle orecchie della vita, della scienza, dell’arte e della civiltà di questa calda terra.
Siamo arrivati.

"Calimera.
Kalòs irtete tu “Agri Riggio”, tu Lazzaro, stin cumunia azze Motta San Giovanni, stin megàle ellàda, sta choria grèka. "

Il padrone di casa ci saluta così ed il cuore si apre, la mente si rilassa. Si, questa è la terra dei padri, la madre della lingua calabrese.
Una inaspettata e piacevole sorpresa!

Ed ancora ci parla di storia. Una teoria in fase di indagine e supportata da fondati indizi storici vuole che questa terra abbia dato i natali ad Omero!
Non mi par vero di avere dinanzi a me una persona che conosce l’importanza della lingua che parla ed il significato del nome di ogni cosa. E’ così che scopro che Lazzaro vuol dire luogo fresco e ventilato e che il nome della contrada “Fucilari”, dove ci troviamo, viene dal nome greco del cardo selvatico. Lo stesso nome “Riggiu” con il quale, in calabrese, viene chiamata la città di Reggio (e che è anche il cognome del proprietario), viene dal nome che i greci hanno dato allo Stretto: divisione appunto.
Poi lasciamo, per il momento, di parlare di storia e passiamo allo scopo del nostro viaggio nell’Area Grecanica che è conoscere la tradizione della conservazione alimentare, secondo i metodi in uso da secoli, tipica di questa terra.
Questa azienda, che accoglie nei suoi spazi anche un agriturismo, si occupa prevalentemente della produzione di salumi e formaggi. Il sistema tradizionale di lavorazione e di conservazione delle carni, qui in Calabria, è così semplice da lasciare “l’uomo moderno” quasi senza parole: sale. Solo sale, nient’altro che sale.
E’ così semplice, ed anche così naturale, che la battaglia dei promotori, di questo antico e valido sistema, perché venisse approvato ed autorizzato dalle autorità competenti in materia di sicurezza di igiene e conservazione alimentari e dall’Asl, è stata lunga e difficile e sono stati necessari anni di ripetuti controlli, verifiche e relazioni per dimostrare che, lavorando naturalmente secondo le norme igieniche regolamentari, non c’è bisogno di conservanti, lattosio e additivi vari.
Un’altra battaglia che si sta conducendo e che ancora pare sia di là da venire è quella per la chiarezza nell’etichettatura del prodotto finito che oltre a specificare tutto il percorso del prodotto, dall’allevamento passando per la macellazione e la lavorazione fino alla stagionatura delle carni, indichi anche la differenza nel sistema di conservazione e quindi la migliore qualità dei prodotti locali di lavorazione artigianale differenziandoli da quelli provenienti dalla “grande produzione”, o per meglio dire di produzione industriale, ed anche la creazione di un sistema di vendita diretta dal produttore al consumatore eliminando la maggiorazione dei costi relativa all’intermediazione e che darebbe maggiori garanzie di qualità al consumatore che avrebbe così la possibilità di dialogare direttamente con il produttore.
Nel frattempo la nostra azienda di salumi che “parlano in greco” si stà preparando per il Salone del Gusto di Torino dove, ne possiamo essere certi, riscuoterà grandi consensi soprattutto con il suo “Azze Anca” (davvero ottimo) progenitore del prosciutto crudo.
Sulla strada del ritorno lo sguardo è fisso sul mare adesso colorato di viola e lapislazzuli; è dura lasciarlo alle nostre spalle per salire su per la “Piana degli Ulivi”, sempre più su, fino alle prime alture dell’Aspromonte. Ma si, sta arrivando l’estate e questo gioiello di liquido blu e soltanto a pochi chilometri da qui!

Piccolo amaro commento:

Quando ho creato questo blog mi sono ripromessa di non parlare mai, tra tante altre cose che non rientrano nello spirito di questo blog, delle tinte fosche ed ingiuste con cui vengono dipinti questa terra ed i suoi abitanti però ditemi, per favore, come ci si può sentire quando, in merito alla questione dell'emergenza rifiuti in Campania, si sente, dalle antenne di una famosa Radio a diffusione nazionale, un intervistato dire: "Perchè non li portano (i rifiuti) in Calabria? Li portino sull'Aspromonte!"

Focaccia ai fichi e prosciutto

I fichi, noti sin dall'antichità, sono il frutto di una pianta originaria del medio oriente, ed erano molto graditi dai greci e dai romani. Sono frutti molto dolci, anche se in realtà hanno un contenuto calorico medio: 47 kcal per 100 g, sono ricchi di vitamina A e vitamina C, ferro, potassio e fibre, in quantità ancora maggiori se i fichi sono secchi e fanno parte di quella categoria di alimenti che può causare allergie in soggetti predisposti.
I fichi freschi sono frutti molto delicati, il che rende molto difficile il trasporto e la commercializzazione e questo fà si che vengano raccolti per lo più per un consumo locale o addirittura familiare. Vengono, invece, commercializzati molto conservati in marmellate o essiccati: la marmellata di fichi può essere realizzata "al naturale" o con varianti sul tema al limone, al rhum o all'arancia; i fichi secchi si ottengono facendo essiccare al sole per circa una settimana i fichi freschi e spesso si vengono arricchiti con frutta secca (posta al loro interno), e ricoperti di glassa o di cioccolata oppure canditi e caramellati ottimi, questi ultimi, da consumare sul pane o meglio con formaggi piccanti e molto saporiti.

Ingredienti:

Per la Pasta:
gr 450 di Farina bianca tipo "O";
gr 50 di Farina integrale;
gr 200 circa di Acqua;
gr 15 circa di Lievito;
1 cucchiaino di Zucchero;
1 cucchiaino di Sale;
gr 30 di Olio d'oliva (oppure gr 50 di strutto).

Per Per la Farcia:
15 Fichi maturi (possibilmente di due varietà di colore diverse);
gr 30/40 di Zucchero di canna;
gr 30 di Olio d'oliva;
un pizzico di Sale;
un pizzico di Cannella;
gr 200 circa di Prosciutto crudo;

Preparate la pasta sciogliendo il lievito nell'acqua (che deve essere a temperatura ambiente o al massimo leggermente tiepida) dove avrete sciolto anche lo zucchero; aggiungete il sale, l'olio e poi gradatamente le farine setacciate insieme; impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e formate una palla che metterete a lievitare, coperta da un canovaccio, in un ambiente caldo per circa un'ora o comunque finchè non avrà raddoppiato di volume. Nel frattempo tritate il rosmarino; pulite ed asciugate i fichi e tagliateli prima a fettine e poi a striscioline o a pezzetti. Quando la pasta avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione trasferitela su un piano da lavoro e stendetela dandole uno spessore di circa mezzo centimetro; spennellate di olio una teglia da forno e adagiatevi sopra la pasta adattandola alla misura della teglia; cospargete sopra il rosmarino tritato ed il pizzico di sale; disponeteci sopra le striscioline od i pezzetti di fichi distribuendoli in modo che si alternino i colori e spolverizzate con lo zucchero di canna ed il pizzico di cannella. Ponete in forno già caldo a 200 gradi per 20/25 minuti circa.
Servitela calda accompagnandola con le fette di prosciutto crudo.

I' Nacatuli ( Nacatole )

Anche questa ricetta appartiene alla tradizione della cucina calabrese e, come la maggior parte delle ricette della cucina popolare, nasce con pochi ingredienti poveri con l'aggiunta poi, in epoca moderna, di qualche aroma.
E' un dolce che si prepara per lo più nel periodo di Carnevale, quindi ve lo sto proponendo in ritardo ma, data la "giovanissima età" di questo blog, spero mi perdonerete se vado piano cercando di fare le cose nel miglior modo possibile.

Ingredienti:

kg 1 di farina tipo OO;
6 uova;
gr 250 di zucchero;
gr 50 di burro o strutto;
1 bustina di vanilina;
1 cucchiaino di aroma all'anice,
1 cucchiaino di lievito per dolci;
un pizzichino di sale;
olio di oliva;
zucchero a velo.

La ricetta originale prevede naturalmente l'uso dello strutto ma, almeno che non disponiate di uno strutto "puro" senza alcuna traccia di ..... odore tipico, vi consiglio l'uso del burro.

Disporre a fontanella, su una spianatoia, la farina setacciata; al centro ponete lo zucchero, il burro lasciato ammorbidire o lo strutto, le uova ed il pizzichino di sale e cominciate ad impastare gli ingredienti amalgamandoli un po; aggiungete quindi la vanilina, l'aroma di anice ed il lievito e continuate ad impastare finchè non avrete ottenuto un composto dalla consistenza liscia ed perfettamente omogenea;
adesso tagliate l'impasto ottenuto in tante "fette" dello spessore di 1 cm e che, a loro volta, taglierete a strisce sempre dello stesso spessore; sulla spianatoia "filate" le strisce di pasta, a mani aperte lavorando la pasta per darle una forma cilindrica e allungata e formate delle trecce o, ancora meglio, dando la classica forma a "cannistreda", formando una "u" stretta e lunga intorno alla quale avvolgerete il filo di pasta.
Continuate fino ad esaurimento di tutto l'impasto e ponete a riscaldare, in una padella larga e dai bordi alti, l'olio di oliva; quando sarà ben caldo ponete a friggere " i' nacatuli " tenendo presente che devono galleggiare nell'olio; rigiratele spesso da tutti e due i lati finchè non avranno preso un colore leggermente dorato e metteteli a sgocciolare su della carta da cucina assorbente o su una griglia.
Quando si saranno raffreddati spolverizzate di zucchero a velo. Si conservano per molti giorni.

La ricetta comune non prevede l'uso del lievito, ma io preferisco metterne un pò per evitare che ne risultino dei dolci molto "duri" .

A' Struncatura

Oggi vi vorrei proporre questo piatto tipico della cucina cittanovese; è uno di quei piatti definiti "poveri" perchè nati dalla necessità di creare dei piatti saporiti avendo a disposizione quasi niente. A volte erano le nostre nonne che si inventavano le ricette sperimentando legami di piccoli sapori, altre volte erano i nonni, contadini o pastori o boscaioli, che lontani da casa "creavano" mentre si riscaldavano intorno ad un piccolo fuoco. Il nome "Struncatura" è dato dal tipo di pasta nera perchè fatta con gli scarti della lavorazione delle varie farine; pasta di cui oggi è vietata la produzione e che viene sostituita con la pasta intergrale perdendo naturalmente le sue peculiarità nutritive e di sapore.

Ingrdienti per 4 persone:
gr 450 di pasta integrale;
8 filetti di alici sottolio;
gr 100 di olive nere;
2 o 3 fette di pane raffermo, meglio se integrale;
1 spicchio di aglio;
1 cucchiaino di peperoncino in polvere;
olio di oliva;
sale qb.

In una padella, preferibilmente larga, versate l'olio d'oliva e ponete a riscaldare a fiamma moderata; mettete dentro lo spicchio d'aglio privato della parte esterna e tritato, i filetti di alici tagliuzzati in pezzetti piccoli perchè si devono sciogliere nel fondo di cottura, le olive snocciolate e spezzettate grossolanamente ed il peperoncino; fate soffriggere a fiamma bassa, davvero molto poco, perchè gli ingredienti devono colorare ma non devono risultare bruciacchiati; versate dentro il pane raffermo grattuggiato, fatelo imbiondire e spegnete la fiamma. Nel frattempo avrete cotto la pasta che farete saltare in padella finchè non avrà incorporato il sughetto. Servire rigorosamente calda.

Piccolo consiglio: viene ottimo con la pasta integrale fatta in casa.