Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

"Gustosi petali di Rosa" (Risottino di maggio)

"Alcuni uomini coltivano cinquemila rose nello stesso giardino e non trovano quello che cercano”
“E tuttavia quello che cercano potrebbe essere trovato in una sola rosa o in un po’ d’acqua”

“Ma gli occhi sono ciechi. Bisogna cercare col cuore “

(Saint-Exupéry; da "Il piccolo principe")

Ingredienti per 4 persone;

• Gr 320 di Riso (preferibilmente varietà Carnaroli);
• una bella manciata di petali di Rosa (naturalmente non trattate);
• 2/3 fettine di Cipolla dolce di Tropea;
• un bicchiere di Vino bianco secco;
• Ml 60/80 di brodo vegetale o di carne (sgrassato);
• Ml 30 di Olio extravergine di oliva;
• un cucchiaino di Pepe rosa in polvere;
• 2 gocce di Acqua di rose (per uso alimentare);
• 2 cucchiai di Panna da cucina (oppure una noce di burro);

Versate l'olio in una pentola dai bordi mediamente alti e lasciate appassire, a fiamma moderata, la cipolla affettata finissima; versate quindi il riso e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno;
sfumate con il vino bianco e fate cuocere aggiungendo, man mano che il riso lo andrà assorbendo, il brodo caldo, che avrete diluito in circa mezzo litro d'acqua; se necessario aggiungete ancora acqua, sempre calda;
Circa cinque minuti prima della fine della cottura, se necessario aggiustate di sale, ed aggiungete al risotto i petali di rosa lavati e tagliati al momento in striscioline sottili;
A fuoco spento aggiungete una spolverata di pepe rosa, due gocce di acqua di rose, due cucciai di panna da cucina o una noce di burro.

Attenzione: è molto importante maneggiare delicatamente i petali di rosa e poi lavarli e tagliarli soltanto al momento di aggiungerli al risotto.
Per i tempi di cottura seguire le indicazioni che troverete sulla confezione del riso poichè variano a seconda della varietà che andrete ad usare; per il Carnaroli potrete calcolare intorno ai 16/18 minuti a partire da quando il brodo comincerà a bollire.

Per questa ricetta ringrazio la signora Mimma Pallavicini ed il maestro Carlo Pagani che, con molto affetto, mi hanno fatto dono del loro ultimo lavoro "Le stagioni del maestro giardiniere" nel quale ho trovato questa profumatissima ricetta; io ho solo dato una mia piccolissima reinterpretazione giusto per aggiungere un pò di profumo di Calabria.

"Crostata di Lù"

"En la oscuridad te llamé,

todo era silencio y una brisa que se llevaba la cortina.

En el cielo apagado una estrella ardía,

una estrella partía,

una estrella moría."                        

                                                  (Forugh Farrojzad)

Tra qualche giorno, nel medesimo giorno e sparse un pò per l'Europa, alcune persone a me molto care festeggeranno i loro compleanni.
Idealmente voglio festeggiare insieme a loro..... e questo blog è la casa dove potremo ritrovarci tutti insieme a dispetto delle distanze che ci separano..... abbracciarci, sorridere e raccontarci mille cose davanti ad una crostata tutta speciale.....

Questa crostata richiede una lunga preparazione in più fasi:

Prima di tutto bisogna impastare la PastaFrolla che può essere preparata con molte ore d'anticipo;

Poi si passa alla preparazione del Pan di Spagna, anche questo con anticipo perchè dovrà raffreddare prima di essere sfornato e tagliato;

Quindi si passerà alla preparazione della Crema di Latte;
Ingredienti:

• L 1 di Latte;
• gr 150 di Zucchero;
• 1 Uovo (solo il tuorlo);
• gr 80 di amido di riso;

Versare il latte in un pentolino dal bordo un pò alto. In un colino, che terrete immerso per metà nel latte, versate l'amido di riso e mescolate con un cucchiaio finchè non si sarà completamente sciolto; amalgamate insieme lo zucchero ed il tuorlo d'uovo fino ad avere una crema omogenea ed aggiungete al latte.
Ponete a cuocere su fiamma molto bassa mescolando lentamente di continuo (con cucchiaio di legno) fino a completa cottura, cioè fino a che la crema non avrà raggiunto una consistenza morbida e corposa.
Continuate a mescolare per qualche minuto ancora dopo aver spento e tenete da parte.

Adesso andremo a preparare le Pere cotte alla Cannella;


Ultimata la preparazione di tutti gli ingredienti possiamo comporre la nostra crostata;

Sciogliete un pò di Alchermes in qualche chucchiaio d'acqua ed un pò di zucchero e tenete da parte;
Togliete la pastafrolla dal frigorifero lasciatela ammorbidire a temperatura ambiente per poterla lavorare; spolverizzate di farina una spianatoia e stendete con un matterello la pastafrolla in un disco alto circa mezzo centimetro ed un pò più largo della misura della teglia utilizzata;
Trasferite il disco di pasta sulla teglia (imburrata e spolverizzata di farina) e fate aderire bene la pasta ai bordi; tagliate un disco di Pan di Spagna della misura del fondo della crostata e appoggiatelo sulla pastafrolla; bagnate il Pan di Spagna con l'Alchermes e distribuite sopra le pere cotte; coprite tutta la superficie con la crema di latte e sbriciolateci sopra un pò di Pan di Spagna;
infornate in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti (i tempi possono variare in base al tipo di forno); fate dorare le briciole di Pan di Spagna di copertura; lasciate raffreddare e sfornate.

E' vero.... tanto lavoro ma una vera delizia!

Pere cotte alla Cannella

Questa è una ricetta delicata buona da utilizzare come dolce accompagnata con dei biscotti oppure come base per la preparazione di dolci un pò più elaborati e non solo, come vuole la tradizione, in caso di indisposizioni.

Ingredienti;

• Kg 1 di Pere (di una qualità non molto acquosa);
• gr 50/60 di Zucchero:
• mezza stecca di Cannella:

Lavare, sbucciare e tagliare in 4 spicchi le pere; metterle in un pentolino con lo zucchero e la cannella; porre a cuocere su fiamma bassa; le pere devono cuocere nel loro stesso succo, aggiungere poca acqua solo se le pere dovessero risultare molto sode. Saranno pronte quando l'acqua di cottura si sarà completamente asciugata e le pere avranno preso un colore dorato.

"Calabria"

 "Ti amo Calabria
per gli assorti silenzi delle tue selve
che conciliano i sogni dei pastori
e le estasi degli eremiti.

Ti amo per quel fiume di alberi
che dalle timpe montane
arriva ai due mari a bere il vento del largo
frammisto all'aroma del mirto.

Ti amo per le solitarie calanche
chiuse da strapiombi di rocce
che prendon colore dell'alga
nata dallo spruzzo dell'onda.

Ti amo per le spiagge deserte
bianche di sole e di sale
dove fanciulli invisibili sorelle di Nausicaa...............

Continua quì..........

Locri Epizephiri "Lokroi Epizephyrioi"

Ratto di Proserpina

 Epizefiri,  ovvero  letteralmente «vicino a Capo Zeffirio», oggi Capo Bruzzano, ricorda le origini del primo insediamento greco sul promontorio, alla fine dell'VIII° a.C., prima che i coloni si spostassero 20 km più a nord, sempre alle pendici dell'Aspromonte, in una zona pianeggiante compresa tra il mare, i due torrenti Gerace e Portigliola e le colline. 
Ci troviamo in un'area che si estende per 230 ettari all'interno delle mura, segnata da un asse parallela alla costa che, ancora oggi, conserva il nome antico di dromos (corso) e divide la parte pubblica, a monte, da quella litoranea, a carattere residenziale. Locri, arrivò a contare 40.000 abitanti, è oggi la meglio conosciuta tra le città della Magna Grecia, grazie all'abbondanza documentaria delle fonti e dei ritrovamenti archeologici.

La città fu fondata alla fine dell'VIII° a.C., da coloni che provenivano dalla Locride Ozolia o Opunzia. Aristotele sostiene che i fondatori fossero in realtà dei servi fuggiti con le mogli dei loro padroni, impegnati con Sparta nella guerra contro i Messeni, probabilmente per questo motivo erano le madri a trasmettere la discendenza nobiliare.

Fin dall'antichità Locri è ricordata per l'attività legislativa di Zaleuco (del 660 a.C. circa), redattore del primo codice europeo di leggi scritte...............................Leggere tutto
 

"Dimentichi di tutto"

“Si può essere migranti in ogni istante della nostra vita. Si può perdere ogni cosa in ogni istante della nostra vita. Ed allora si deve ricominciare, cercando altrove una opportunità di riscatto, di rivincita o di semplice speranza di vita”

Dimentichi di tutto
continuiamo il nostro cammino
senza contare le volte
che siamo caduti inciampando
che abbiamo avuto sete e fame
che ci hanno deriso e schiaffeggiato.
Di tutto l’amore e l’affetto
che lungo la strada abbiamo raccolto e regalato
dell’odio e dell’indifferenza
della passione e della sua assenza.......

Continua quì....

Nulla da aggiungere all'emozione che prende l'essenza profonda dell'anima di chi legge questi versi. 

Per chi è o è stato "migrante", o vive la storia dei "migranti" perchè la propria è una terra dissanguata, allora l'emozione è solo dolore.........

 

Marmellata di Arance Rosse al Peperoncino

Dai, per rimanere in tema con il "nome" del blog, questa volta ho scelto per voi una ricetta che calza a pennello!

Profumatissima e con quel pizzico di piccante birichino porteremo a colazione una marmellata che racchiude la magia ed il sole del Sud......

Ingredienti:

• Kg 1 di Arance Rosse ("Sanguinelle");
• 1 Limone;
• gr 100 di Mele;
• gr 600 di Zucchero di canna;
• Un pizzico di Peperoncino rosso (in polvere).

Il primo consiglio è naturalmente di scegliere frutta proveniente da coltivazioni biologiche.

Lavate bene le arance ed il limone e privateli della scorza tenendo cura di asportarne solo la parte colorata (la parte bianca darà uno spicevole sapore amaro) che taglierete in "zeste" cioè in listarelle larghe circa 4/5 mm;
fate bollire le scorzette in acqua per pochi minuti, circa 5 min, poi scolatele e ponetele da  parte.
Pelate adesso, a vivo, le arance ed il limone asportando tutta la parte bianca, privateli dei semi, tagliateli in piccoli tocchetti direttamente nella pentola di cottura; lavate e sbucciate la mela, privatela del torsolo e dei semi, tagliatela in tocchetti ed aggiungetela agli agrumi; aggiungete lo zucchero ed il peperoncino e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 min; aggiungete le scorzette (se preferite una marmellata più liscia prima di aggiungere le scorzette potete frullare la frutta) e proseguite la cottura fino a raggiungere la giusta consistenza che verificherete con la "prova piattino" (una goccia di marmellata su un piattino inclinato: se la goccia scivola con difficoltà la cottura è ultimata).
Versate calda nei vasetti, precedentemente sterilizzati, tappate bene e pastorizzate per 30 min.

 

"Donna & Impresa"

"Sono le azioni che contano.
I nostri pensieri, per quanto buoni possano essere,
sono perle false fintanto che non vengono trasformate in azioni.
Donna, sii il cambiamento che vuoi vedere avvenire nel mondo."

Mahatma Gandhi


Nato da un'idea e grazie allo straordinario lavoro di Tiziana Cosentino si è svolto a Cittanova, a cura della locale BCC, il convegno "Donna & Impresa" adottando come bandiera il pensiero del grande Gandhi.
Invitante l'argomento: Donna & Impresa al Sud, e più che mai nella provincia di Reggio Calabria, è un binomio quanto mai difficile, direi ostico, da coniugare.
I dati parlano di un'alta percentuale di imprese al "femminile" al Sud ...........

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