Le tradizioni della cucina calabrese: "Stoccafisso in insalata"

"Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare,
ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare"

(Manuel Vàzquez Montalbàn)

"Sedurre", cioè condurre, attrarre-a sè. 
Qui è guidare, condurre in un viaggio verso il buono del nostro vivere quotidiano. Se paragoniamo una cosa semplice come una pietanza ad un viaggio potremmo pensare ad una frase di Proust "L'unico vero viaggio di scoperta non è cercare nuove terre ma guardare con nuovi occhi" ed ecco allora che guardando nel nostro piatto, un cibo semplice diventa un viaggio nel tempo, un viaggio attraverso terre e mari sconosciuti, ci "conduce" in paesaggi straordinari, ci "attrae a sè" raccontandoci storie di aromi e profumi. La nostra storia.

E' il caso per esempio della tradizione dello stoccafisso in Calabria e nell'Italia meridionale introdotta dai normanni che nei loro lunghi viaggi per mare portavano scorte di merluzzo essiccato.
Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke oppure potrebbe derivare dal termine norvegese "stokkfish", qui viene chiamato pesce stocco o più semplicemente stocco cioè "stoccu".
Da non confondere assolutamente con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato però per salagione e che è più diffuso in Basilicata e nell'Italia settentrionale anche se in Veneto lo stocco viene chiamato "bacalà" ed infatti il famoso baccalà alla vicentina viene preparato con lo stoccafisso.

L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo. Si ha notizia di questa tecnica di conservazione nei mari del nord già dai tempi di Carlo Magno, tecnica che consentiva una conservazione del pesce per anni e lo rendeva facilmente trasportabile. 
Lo stoccafisso arriva in Calabria agli inizi del Cinquecento; sbarca nel porto di Pizzo e attraverso le strade interne e le mulattiere arriva nell'entroterra da' Chjiana dove l'acqua dello Zomaro ricca di particolari minerali insieme alla tecnica di lavorazione artigianale usata nell' "ammollo" regala allo stocco un sapore particolarmente eccellente.
Oggi vi vado a proporre una delle tantissime ricette della tradizione cittanovese per preparare lo stoccafisso: u' stoccu 'nsalata.

(Andrò così su dosi indicative; non darò le quantità in base al numero di persone perché qui al Sud non si usa quantificare quanto possa bastare "a persona". Si prepara sempre un tot (abbondante) anche perché il numero dei commensali potrebbe subire modifiche fino all'ultimo momento e anche in corso d'opera.... cioè durante il pasto. 
Chiunque arrivi e in qualsiasi momento avrà una sedia, un posto a tavola e il suo piatto come tutti gli altri.

Ingredienti:

• Kg 1 di filetto di stocco(già lavorato in ammollo);
• gr 300 (circa) di pomodorini (preferibilmente "ciliegino");
• gr 200 di olive nere (magari di "giarra")
• qualche acciuga (sott'olio o sotto sale);
• una manciatina di capperi (possibilmente d'a' jonica che sono i più buoni);
• una cipolla di Tropea;
• un ciuffetto di basilico (se si è in estate);
• sale, origano, olio qb;

Ponete su fiamma bassa una padella larga e bassa dove avrete disposto il filetto di stoccafisso tagliato in pezzi e lasciate sul fuoco il tempo sufficiente perché il pesce si "apra" in scaglie. Togliete dal fuoco e scolate dall'acqua che si sarà formata sul fondo.
Separate le scaglie staccandole l'una dall'altra e disponetele su un piatto da portata;
adesso lavate i pomodorini, tagliateli a metà e aggiungeteli alle scaglie di stocco;
aggiungete la cipolla tagliata a julienne, le olive, i capperi e le acciughe (se utilizzerete acciughe sotto sale lavatele ben bene togliendo il sale e togliete le lische prima di aggiungerle agli altri ingredienti).
Aggiustate di sale, spolverizzate d'origano, aggiungete l'olio a filo e qualche fogliolina di basilico spezzettata (tenetene qualcuna da parte); mescolate per distribuire bene gli ingredienti tra loro e decorate con le foglioline di basilico che avrete lasciata da parte.
Buon appetito!

Potete volendo preparare una variante alla ricetta base aggiungendo delle patate lesse tagliate a fettine oppure dei peperoni arrostiti tagliati a striscioline:

Questo piatto può essere servito come antipasto, come secondo o, volendo, come piatto unico.

La tradizione vuole che lo stocco faccia parte della cena nella vigilia di Natale e nel pranzo del Venerdì Santo.
E' gradito regalo agli amici, sopratutto a quelli emigrati fuori regione.
Le antiche usanze prevedevano che il proprietario "du' trappitu" (frantoio) offrisse ai lavoranti un pranzo a base di "stoccu e patati" in occasione "da' criscita" dell'olio e cioè alla fine della molitura e lavorazione si separava l'olio d'oliva dall'acqua; l'usanza mai decaduta oggi si ripropone nelle zone di Reggio Calabria nei cantieri edili alla "gettata" dell'ultima soletta.

Lo stocco a Cittanova diventa nel mese di agosto anche spettacolo con una sua "Festa"  che attira ogni anno turisti ed estimatori.

"Cuore di M(i)ele"

"Quítame el pan si quieres,              

quítame el aire, pero                            

no me quites tu risa.                            

No me quites la rosa,                       

la lanza que desgranas,                       

el agua que de pronto                         

estalla en tu alegría,                          

la repentina ola                                  

de plata que te nace.                          

Mi lucha es dura y vuelvo                  

con los ojos cansados                     

a veces de haber visto                        

la tierra que no cambia,                      

pero al entrar tu risa                          

sube al cielo buscándome                  

y abre para mí                               

todas las puertas de la vida.             

Amor mío, en la hora                     

más oscura desgrana                      

tu risa,                                                                                     

ríe, porque tu risa                                           

será para mis manos                         

como una espada fresca...."                         

 

(Pablo Neruda; traduzione in italiano a fine post)

Ingredienti:

Pasta sfoglia in rotolo: gr. 250 

Mele "Renetta" o "Golden Delicious": 3;

Mandorle: gr. 40 circa;

Burro: gr. 20;

Zucchero: gr. 30 circa;

Vaniglia: 1 bustina (5 gr.);

Rum bianco: 1 cucchiaio circa;

Miele: gr. 20 circa;

Zucchero a velo per guarnire;

Preparazione:

Lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti piccoli; adagiateli in una terrina con lo zucchero ed il succo di mezzo limone e mescolate; 

Spezzettate le mandorle (già pelate);

In un pentolino largo e basso fate sciogliere il burro a fiamma bassissima, aggiungete le mele, il Rum, la vaniglia e le mandorle e fate cuocere per 5/8 minuti mescolando delicatamente;

Stendete il rotolo di Pasta sfoglia e dividetelo in 4 quadratini di circa 8/10 cm di lato; spennellate la superficie con il miele, adagiate al centro di ogni quadratino un cucchiaio del composto di mele e mandorle, ripiegate prima a triangolo pressando con le dita lungo i bordi per chiudere la pasta e poi girate le estremità del lato più lungo verso l'interno del lato pressando per "legare" le due punte; l'effetto che risulterà deve dare la forma di un cuoricino. 

Spennellate la superficie dei cuoricini con il miele rimasto e infornate a 160° (forno già caldo) per 20 minuti circa.

A cottura ultimata lasciate raffreddare un po e sfornate; trasferite i "cuori" su un vassoio e spolverizzate di zucchero a velo. 

               "Toglimi il pane se vuoi,

                 toglimi l'aria, ma

                 non togliermi il tuo sorriso.

                 Non togliermi la rosa,

                 la lancia che sgrani, 

                 l'acqua che d'improvviso

                 scoppia nella tua gioia,

                 la repentina onda

                 d'argento che ti nasce.

                 Dura è la mia lotta e torno

                 con gli occhi stanchi

                 a volte, d'aver visto 

                 la terra che non cambia,

                 ma entrando il tuo sorriso 

                 sale al cielo cercandomi

                 e apre per me

                 tutte le porte della vita.

                 Amor mio, nell'ora

                 più oscura sgrana 

                 il tuo sorriso,                                          

                 sorridi, perché il tuo sorriso                 

                 sarà per le mie mani

                 come una spada fresca...."

"Dolci amarene..."

da PensieriParole "Focaccia dolce alle amarene"

"Focaccia dolce alle amarene"

Ingredienti:

• Farina: gr 350;
• Zucchero: gr 160;
• Burro: gr 175;
• Uova: 5 (solo i tuorli);
• Amarene: gr 300;
• Crema Pasticcera: 500 ml;
• Zucchero a Velo: gr 50;

Se volete preparare questo dolce fuori dalla stagione delle amarene potrete sostituire la frutta fresca con della confettura di amarena o con delle amarene sciroppate;


Lavorate velocemente 4 dei tuorli d'uovo prima con lo zucchero, poi aggiungete il burro e di seguito la farina fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; datele forma di una palla, avvolgete in una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezzora;

Nel frattempo preparate la crema pasticcera;
lavate, asciugate e pulite le amarene dai picciuoli e dai noccioli;

Imburrate e spolverizzate di farina uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro;

Togliete l'impasto dal frigorifero e stendetelo su una spianatoia ottenendo due dischi: uno della misura sufficiente a ricoprire il fondo ed i bordi della tortiera, l'altro leggermente più piccolo;
Stendete il disco più grande sul fondo della tortiera, ricoprite con metà della crema pasticcera, disponetevi sopra le amarene e ricoprite con il rimanente della crema;
Coprite adesso con il disco più piccolo sigillando bene intorno ai bordi;
Lavorate brevemente il tuorlo d'uovo rimasto e spennellate la superficie della focaccia ed infornate a 180° per circa 35/40 min;

A cottura ultimata, sfornate, lasciate raffreddare, trasferite su un piatto per dolci e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Turismo "creativo".... perché no?

"...Chi lavora con le sue mani e la sua testa ed il suo cuore è un artista..."

(San Francesco d'Assisi)

Zagara e Peperoncino è dolci e dolcezza ma non solo... è poesia.
La poesia del gusto... la poesia dei profumi... dei fiori... la poesia di una terra.... la poesia del piacere di creare che sia creare per il gusto o creare per la mente o creare per l'anima.

Ho proposto nel "post" precedente una serie di idee di vacanza a tema con varie attività da svolgere in piacevole compagnia, in un contesto come quello di questo bellissimo angolo di Calabria che già  per la naturale dolcezza dei suoi colori e dell'aria che vi si respira invita a farsi visitare dalle cime dei suoi monti, cantati dai greci e percorsi dai romani, ai suoi mari e alle sue fiumare (dallo splendido "rio" di oleandri dell'Amendolea a quella più piccola da risalire inoltrandosi in paesaggi mozzafiato alla scoperta di sorgenti e cascate) e poi rilassarsi nella frescura di un giardino e lasciare che questa terra si racconti, si lasci scoprire e conoscere nelle sue tradizioni più antiche.
Ascoltare, scoprire, anche nella tradizione di lavori che tornano dal passato quando mani operose creavano piccoli capolavori e dai bauli dei corredi riprendono allora a vivere ricami e merletti capaci ancora di farci sognare.

Ecco allora che tra i "temi" proposti io ho pensato al "Pizzo d'Irlanda", tecnica molto antica, ricca di punti e varianti da combinare seguendo la propria fantasia o l'estro suggerito dalla natura stessa visto che possiamo ricreare foglie, fiori, prati fioriti e grappoli d'uva, semplici volute o sontuosi decori. 

Piacere per la mente e gioia di arricchire la casa con un piccolo grande capolavoro creato da noi.

Donne in vacanza in Calabria

Avete voglia di concedervi una piacevole vacanza in una terra meravigliosa capace di stupirvi con una storia ed una natura sorprendenti?
Bene... Manolita ha pensato proprio a voi e quest'anno vorrei proporvi vacanze nella "mia" terra, in Calabria, dedicate in particolare a donne sole e curiose di conoscere quello che può offrire una terra straordinariamente ricca in cultura e tradizioni e che desiderano rilassarsi e viaggiare in compagnia.

Sono previste settimane a tema (si svolgeranno con una partecipazione minima di 4 fino ad un massimo di 8 ospiti), con visite ai luoghi di interesse storico-artistico della Magna Graecia, ai siti d'interesse religioso ed ai musei, passeggiate naturalistiche nel Parco Nazionale d'Aspromonte, giornate al mare tra coste tirreniche e joniche, corsi di cucina tradizionale calabrese e di ricamo.

La settimana d'avvio all'iniziativa sarà tra il 10 ed il 16 giugno sul tema:

Alla scoperta del territorio. Calabria Ultra:

storia, cultura, sapori

Al costo di 70 euro a persona (pernottamento, prima colazione e attività) ed è prevista una cassa comune per le spese che verranno sostenute insieme.

Altre settimane sono previste con inizio 24/06; 29/06; 29/07; 19/08; 26/08; al costo di 80 euro al giorno.

In settembre e ottobre il relax intelligente sul territorio sarà integrato con corsi di pasticceria e di "uncinetto irlandese"

Per tutte le informazioni desiderate mi trovate nel mio bed and breakfast "Villa Lopez"

Tel. 0966 660808

Cell. 320 4478274

E contattarmi quì 

Il mio sito: www.villalopez.it

Il mio affettuoso grazie per la gentile ed indispensabile collaborazione a Mimma Pallavicini  e un dolce ringraziamento alla tutta nuova ma già speciale amica Lidia Zitara  

Clafoutis (di Ciliege)

"L'inverno ha lasciato questa stanza....
Pioverà ancora fuori, ci saranno alri inverni,
ma la mia è un'eterna primavera di pensieri che fioriscono
e mi fanno apprezzare le gocce di pioggia sul viso
come fossero caldi raggi di sole che mi baciano."

(F. Privitera)

Ingredienti:

• Ciliegie gr 500;
• Farina gr 60;
• Fecola di patate gr 30;
• Uova 3;
•  Zucchero gr 100 per l'impasto, più gr 20 circa per le ciliege;
•  Yoghurt bianco ml 200;
• Brandy oppure kirsch gr 20;
• Vanillina 1 bustina;
• Sale 1 pizzico;
• Burro e Zucchero per lo stampo da forno;
• Zucchero a velo per decorare;

Preparazione:

Lavate delicatamente le ciliegie, asciugatele, togliete loro il gambo e il nocciolo. Ponetele in una terrina e spolverizzatele di zucchero;

In un'altra terrina, dai bordi alti, lavorate bene le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato, chiaro e spumoso;

Aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme, la vanilina ed il pizzico di sale e lavorate ancora per amalgamare bene gli ingredienti;

Versate adesso dentro il composto, poco per volta, lo yoghurt mescolando delicatamente e poi il brandy o il kirsch sempre mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo;

Imburrate una pirofila dai bordi bassi del diametro di 26 cm e spolverizzatela con lo zucchero ed eliminando poi lo zucchero in eccesso, quello cioè che non sarà rimasto attaccato al fondo imburrato;

 Ponete in forno già caldo a 180°C e lasciate cuocere per circa 40/45 minuti: il dolce dovrà avere una consistenza soffice ed un colore dorato;

A cottura ultimata lasciate raffreddare e poi decorate il clafoutis spolverizzando la superficie con lo zucchero a velo. Si serve preferibilmente tiepido.

Si conserva perfettamente per 3 o 4 giorni sotto una campana di vetro. 

Si può anche congelare in un sacchetto ben sigillato e lasciarlo scongelare poi a temperatura ambiente.

Il clafoutis è un dolce a base di ciliege di origine francese, della zona di Limousin,  Quello alle ciliegie è uno dei più famosi clafoutis, che in genere si realizzano con frutta di stagione e si gustano tiepidi.

Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliege selvatiche intere, dal nocciolo profumato ed era il pasto dei contadini nelle giornate di lavoro nei campi.

Variante del clafoutis è il  “flognarde” che si prepara con frutta diversa, a seconda della stagione, come pesche, albicocche, lamponi, mele, pere e anche uva.

Buona dolcezza....

"Gustosi petali di Rosa" (Risottino di maggio)

"Alcuni uomini coltivano cinquemila rose nello stesso giardino e non trovano quello che cercano”
“E tuttavia quello che cercano potrebbe essere trovato in una sola rosa o in un po’ d’acqua”

“Ma gli occhi sono ciechi. Bisogna cercare col cuore “

(Saint-Exupéry; da "Il piccolo principe")

Ingredienti per 4 persone;

• Gr 320 di Riso (preferibilmente varietà Carnaroli);
• una bella manciata di petali di Rosa (naturalmente non trattate);
• 2/3 fettine di Cipolla dolce di Tropea;
• un bicchiere di Vino bianco secco;
• Ml 60/80 di brodo vegetale o di carne (sgrassato);
• Ml 30 di Olio extravergine di oliva;
• un cucchiaino di Pepe rosa in polvere;
• 2 gocce di Acqua di rose (per uso alimentare);
• 2 cucchiai di Panna da cucina (oppure una noce di burro);

Versate l'olio in una pentola dai bordi mediamente alti e lasciate appassire, a fiamma moderata, la cipolla affettata finissima; versate quindi il riso e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno;
sfumate con il vino bianco e fate cuocere aggiungendo, man mano che il riso lo andrà assorbendo, il brodo caldo, che avrete diluito in circa mezzo litro d'acqua; se necessario aggiungete ancora acqua, sempre calda;
Circa cinque minuti prima della fine della cottura, se necessario aggiustate di sale, ed aggiungete al risotto i petali di rosa lavati e tagliati al momento in striscioline sottili;
A fuoco spento aggiungete una spolverata di pepe rosa, due gocce di acqua di rose, due cucciai di panna da cucina o una noce di burro.

Attenzione: è molto importante maneggiare delicatamente i petali di rosa e poi lavarli e tagliarli soltanto al momento di aggiungerli al risotto.
Per i tempi di cottura seguire le indicazioni che troverete sulla confezione del riso poichè variano a seconda della varietà che andrete ad usare; per il Carnaroli potrete calcolare intorno ai 16/18 minuti a partire da quando il brodo comincerà a bollire.

Per questa ricetta ringrazio la signora Mimma Pallavicini ed il maestro Carlo Pagani che, con molto affetto, mi hanno fatto dono del loro ultimo lavoro "Le stagioni del maestro giardiniere" nel quale ho trovato questa profumatissima ricetta; io ho solo dato una mia piccolissima reinterpretazione giusto per aggiungere un pò di profumo di Calabria.

"Crostata di Lù"

"En la oscuridad te llamé,

todo era silencio y una brisa que se llevaba la cortina.

En el cielo apagado una estrella ardía,

una estrella partía,

una estrella moría."                        

                                                  (Forugh Farrojzad)

Tra qualche giorno, nel medesimo giorno e sparse un pò per l'Europa, alcune persone a me molto care festeggeranno i loro compleanni.
Idealmente voglio festeggiare insieme a loro..... e questo blog è la casa dove potremo ritrovarci tutti insieme a dispetto delle distanze che ci separano..... abbracciarci, sorridere e raccontarci mille cose davanti ad una crostata tutta speciale.....

Questa crostata richiede una lunga preparazione in più fasi:

Prima di tutto bisogna impastare la PastaFrolla che può essere preparata con molte ore d'anticipo;

Poi si passa alla preparazione del Pan di Spagna, anche questo con anticipo perchè dovrà raffreddare prima di essere sfornato e tagliato;

Quindi si passerà alla preparazione della Crema di Latte;
Ingredienti:

• L 1 di Latte;
• gr 150 di Zucchero;
• 1 Uovo (solo il tuorlo);
• gr 80 di amido di riso;

Versare il latte in un pentolino dal bordo un pò alto. In un colino, che terrete immerso per metà nel latte, versate l'amido di riso e mescolate con un cucchiaio finchè non si sarà completamente sciolto; amalgamate insieme lo zucchero ed il tuorlo d'uovo fino ad avere una crema omogenea ed aggiungete al latte.
Ponete a cuocere su fiamma molto bassa mescolando lentamente di continuo (con cucchiaio di legno) fino a completa cottura, cioè fino a che la crema non avrà raggiunto una consistenza morbida e corposa.
Continuate a mescolare per qualche minuto ancora dopo aver spento e tenete da parte.

Adesso andremo a preparare le Pere cotte alla Cannella;


Ultimata la preparazione di tutti gli ingredienti possiamo comporre la nostra crostata;

Sciogliete un pò di Alchermes in qualche chucchiaio d'acqua ed un pò di zucchero e tenete da parte;
Togliete la pastafrolla dal frigorifero lasciatela ammorbidire a temperatura ambiente per poterla lavorare; spolverizzate di farina una spianatoia e stendete con un matterello la pastafrolla in un disco alto circa mezzo centimetro ed un pò più largo della misura della teglia utilizzata;
Trasferite il disco di pasta sulla teglia (imburrata e spolverizzata di farina) e fate aderire bene la pasta ai bordi; tagliate un disco di Pan di Spagna della misura del fondo della crostata e appoggiatelo sulla pastafrolla; bagnate il Pan di Spagna con l'Alchermes e distribuite sopra le pere cotte; coprite tutta la superficie con la crema di latte e sbriciolateci sopra un pò di Pan di Spagna;
infornate in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti (i tempi possono variare in base al tipo di forno); fate dorare le briciole di Pan di Spagna di copertura; lasciate raffreddare e sfornate.

E' vero.... tanto lavoro ma una vera delizia!